Mentre la domanda globale di alternative vegetali a carne e latticini è in continuo aumento, si cercano prodotti alternativi e sostenibili per rispondere a questa esigenza: dopo le proteine di piselli e le micoproteine, ora è la volta delle fave come potenziali sostituti non solo dei prodotti di origine animale, ma anche della soia, a oggi l’alimento più utilizzato in assoluto nella produzione di alimenti plant-based. Secondo una ricerca condotta di recente dagli studiosi del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Copenaghen, le fave potrebbero presto diventare “la nuova soia”, dal momento che risultano un’ottima fonte proteica la cui produzione risulterebbe più sostenibile a livello ambientale.
Questo studio, sottolineano gli esperti, arriva in un momento in cui i danesi, in linea con i cambiamenti nei modelli di consumo globali, scelgono di diminuire o sostituire completamente il loro consumo di proteine di origine animale con alternative di origine vegetale. “Molti consumatori chiedono alternative alla soia, una coltura che mette a dura prova l’ambiente – spiega Iben Lykke Petersen, professore associato presso il Dipartimento di Scienze dell’alimentazione dell’Università di Copenaghen e uno degli autori dello studio – Questo ci ha spinto a trovare un metodo di lavorazione delle fave che ci consentisse di produrre una polvere proteica concentrata. Uno dei vantaggi delle fave è che possono essere coltivate localmente, qui in Danimarca. Questa è un’ottima notizia per il clima ” ha aggiunto.
Sì, perché il problema ambientale legato alla produzione di soia non può più essere sottovalutato, dal momento che la coltivazione di questo legume è principalmente concentrata in Sud America e risulta una delle più grandi minacce in corso per gli ecosistemi locali, nonché una delle principali cause della deforestazione di queste zone. Viviamo in un’epoca in cui la “fame di soia” non sembra più contenibile, tanto che la richiesta di questo legume – usato principalmente per produrre mangimi destinati agli animali negli allevamenti e solo in minima parte per produrre alimenti plant-based – è aumentata di 15 volte rispetto agli anni Cinquanta. La Cina è lo stato che importa più soia nel mondo e la domanda continua ad aumentare.
Fave: la soia del futuro?
Ecco allora che la ricerca di alternative più sostenibili a livello ambientale diventa un imperativo categorico, e le fave sembrano rappresentare la via giusta per il cambiamento. Per trovare un’alternativa alla soia i ricercatori hanno testato varie colture, cercando quelle con il più grande potenziale dal punto di vista proteico, e che allo stesso tempo potessero essere coltivate localmente: in questo frangente le fave hanno superato le lenticchie, l’amaranto, il grano saraceno e la quinoa. Utilizzando un metodo noto come “frazionamento umido” i ricercatori sono stati in grado di concentrare le proteine dei fagioli di fava e di rimuovere sostanze che altrimenti inibirebbero la digestione delle proteine: in questo modo, le proteine possono essere assorbite più facilmente quando vengono consumate. “Il frazionamento a umido si ottiene macinando i fagioli fino a ottenere una farina, aggiungendo poi acqua e mescolando il composto così che, successivamente, diventi più facile per noi selezionare le sostanze meno benefiche e produrre un prodotto ottimizzato”, spiega Petersen. “I nostri risultati dimostrano che questo metodo aumenta significativamente il contenuto proteico. Inoltre, attraverso i nostri test, possiamo vedere che questa proteina viene digerita quasi tanto facilmente quanto le proteine di origine animale, come carne e uova”.
Cosa dire, invece, rispetto ad aspetto, texture e gusto? Secondo i ricercatori, quando le fave vengono lavorate correttamente mantengono un colore verde brillante, un gusto neutro – che ben si adatta a qualsiasi lavorazione – e una buona consistenza. “I produttori preferiscono un prodotto insapore, di colore neutro e di consistenza solida – spiegano gli esperti – e le fave rispondono a tutte e tre queste caratteristiche a differenza, per esempio, dei piselli che spesso possono avere un retrogusto amaro“.
Già diverse aziende hanno scelto le fave come fonte proteica per i propri prodotti 100% vegetali: tra queste, per esempio, l’Azienda Agricola Monte Monaco e TerranostraVegan, che hanno scelto di aderire allo standard VEGANOK per la propria pasta “proteica” e senza glutine a base di farina di legumi – tra i quali anche le fave – andando incontro alle richieste di mercato e anticipando quello che, con tutta probabilità, sarà uno dei trend alimentari del prossimo futuro.
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