Aquafaba: il sostituto vegetale delle uova che non ti aspetti

Se hai l’abitudine di scolare nel lavandino l’acqua di governo dei ceci in scatola, beh.. fermati. Quella che hai sempre (ed erroneamente) buttato è l’aquafaba, il sostituto vegetale delle uova più versatile e cool degli ultimi anni. 

Sì, perché dal momento della sua scoperta, l’aquafaba è diventata una piccola star della cucina vegan, e negli anni le sono stati dedicati articoli, siti web e perfino interi libri di cucina. Grazie al suo elevato contenuto di proteine, infatti, questo liquido vischioso è in grado di montare come gli albumi, diventandone un sostituto perfetto in tante preparazioni.

Aquafaba: una scoperta accidentale 

Il tutto è iniziato per caso, nel 2014, nella cucina dello chef francese Joel Roessel, il primo ad averla utilizzata ufficialmente in pasticceria. Amante della cucina vegetale, Roessel cercava un modo per sostituire le uova nelle sue preparazioni e fu così che si rese conto che il liquido di governo dei legumi (e dei ceci in particolare) si comporta come gli albumi, se viene montato. Lo chef decise di condividere i suoi esperimenti sul suo blog e molti iniziarono a essere interessati all’argomento, ma si trattava di risultati ancora lontani da quelli che conosciamo oggi.

Il punto di svolta nell’uso dell’aquafaba in cucina è arrivato nel 2015 grazie a Goose Wohlt, un ingegnere elettronico americano incuriosito dall’aquafaba e dalle sue potenzialità. Dopo vari esperimenti e numerosi tentativi, essenziali per rendere il composto stabile, Wohlt riuscì a ricreare le prime meringhe vegane di aquafaba… e il resto è storia.

La fama di questo ingrediente, tanto utile quanto insolito, è cresciuta al punto da farne un must all’interno della cucina plant-based. Ma come si usa esattamente?

Come usare l’aquafaba in cucina

Come abbiamo detto, l’aquafaba è il liquido di governo dei legumi in scatola (o in vetro o in brick); anche se c’è chi utilizza il liquido di governo di fagioli, piselli o lenticchie – e non c’è nessuna controindicazione nel farlo – il migliore risulta quello dei ceci perché dal sapore più neutro e più facile da montare. 

Nel caso te lo stessi chiedendo, sì, l’aquafaba si può fare in casa ma il procedimento è complesso e il successo non è assicurato. è essenziale cuocere i legumi esattamente per il tempo stabilito, cronometro alla mano, e comunque la qualità dei legumi e perfino la temperatura esterna influiscono sul risultato finale. Il nostro consiglio, quindi, è affidarsi ai legumi cotti già in commercio.

Per le meringhe

È da qui che tutto ha avuto inizio ed è da qui che anche noi vogliamo partire: l’aquafaba montata a neve fermissima è un sostituto eccellente degli albumi nella preparazione delle meringhe vegane. 

Il procedimento che porta a ottenere un composto spumoso e abbastanza fermo da poter essere usato per le meringhe, richiede un po’ di tempo e pazienza: non ti scoraggiare se l’acquafaba non monta subito!

Il segreto è lasciare il liquido in frigorifero per qualche ora prima di montarlo: questo dovrebbe agevolare notevolmente il tutto.ì

Nelle creme e nei dolci al cucchiaio

L’avresti mai detto che con il liquido di governo dei ceci puoi preparare una mousse al cioccolato (LINK) strepitosa? L’acquafaba montata a neve, infatti, è perfetta come base delle tue creme – dolci e salate – ed è perfetta per renderle soffici e morbide.

Nelle torte salate

Il fatto che l’aquafaba sia nata come ingrediente usato in pasticceria, non la rende certo adatta solo nelle ricette dolci: montata a neve leggera, aiuta a legare gli impasti delle torte e dei muffin salati, rendendoli al contempo più soffici e “ariosi”. 

Se parti da una ricetta tradizionale, sostituisci ogni uovo con 3 cucchiai di liquido, da montare appena prima di aggiungerlo all’impasto. In una ricetta già vegan, puoi aggiungere 1 cucchiaio di aquafaba montata alla volta, fino a rendere l’impasto molto morbido ma non troppo liquido.

Nelle “frittate” vegan

Se vuoi preparare una frittata senza uova che sia alta, soffice e morbida come quella tradizionale, usa l’aquafaba! Puoi unirla alla pastella a base di farina di ceci e le tue verdure preferite per un risultato veramente eccezionale.

Nell’impasto dei dolci

 

L’aquafaba leggermente montata, è ideale all’interno dell’impasto dei dolci: li renderà soffici e ben lievitati. Puoi sostituire ogni uovo previsto nella ricetta non vegana con 3 cucchiai di liquido, da montare appena prima di preparare l’impasto. 

Se parti da una ricetta già vegan, invece, aggiungi 1 cucchiaio di composto montato per volta, mescolando bene tra uno e l’altro; fermati quando avrai ottenuto un impasto liscio e morbido. Fa’ attenzione a non rendere l’impasto troppo liquido.

Nei dolci a base di albumi

Come avrai capito, l’aquafaba si comporta quasi esattamente come gli albumi e la sua consistenza li ricorda anche quando non è montata. Per questo, si presta a sostituirli in qualsiasi ricetta: dai macaron ai biscotti viennesi, dalle crepes alla nota torta di albumi, puoi “veganizzare” qualsiasi ricetta utilizzando l’acquafaba.

Anche qui, la dose è di 1 cucchiaio di aquafaba montata per ogni albume richiesto dalla ricetta.

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