L’avvento dei “nuovi” surrogati della carne e la loro capillare diffusione, non solo nei fast food e supermercati di tutto il mondo, ma anche tra i “trend topic” dei principali social network, non può che far piacere a chiunque si occupi di alimentazione vegan. Quando si tratta di difendere gli animali e l’ambiente, ogni occasione è ghiotta per sensibilizzare le persone e diffondere i principi dell’alimentazione vegetale.
Ma se volessimo analizzare il famoso “Beyond Burger” da un’ottica puramente salutistica come se la caverebbe?
Sappiamo ormai con certezza che l’alimentazione vegetale è protettiva nei confronti di svariate malattie cronico-degenerative e in alcuni casi può addirittura guarirle. I vegani hanno tassi di diabete, malattie cardiovascolari, obesità più bassi rispetto agli onnivori.
Tutto questo però è attribuibile a una dieta vegetale “integrale” ovvero un’alimentazione basata su alimenti “integri” non processati o minimamente processati, come natura li ha creati: frutta, verdura, cereali integrali, legumi, semi e frutta secca.
Come l’industrializzazione ha “snaturato” la dieta mediterranea in passato, oggi lo sta facendo con la dieta vegana. Certo, è piacevole poter trovare comodamente al supermercato brioches, merendine, gelati, pizze surgelate, burger di ogni sorta in versione vegan. Ma un consumo eccessivo di questi alimenti può incidere negativamente sulla salute esattamente come la controparte non-vegan.
Beyond Burger nasce dall’esigenza di creare un prodotto del tutto simile alla carne, sia per gusto che valori nutrizionali. I burger vegetali esistono ormai da tempo e generalmente consistono in un mix di verdure e legumi. Dal punto di vista nutrizionale però non si distinguono favorevolmente per tenore proteico, profilo amminoacidico e contenuto di ferro. L’azienda Beyond Meat è andata appunto “beyond”, “oltre”, riuscendo a creare un prodotto con ben 20 g di proteine e il 25% della dose raccomandata di ferro (seppur meno biodisponibile di quello contenuto nella carne, ma è un problema facilmente sormontabile).
Beyond Burger: ingredienti
A voler assomigliare troppo alla carne però si va incontro al rischio di riprodurre anche i lati negativi, ovvero eccesso di grassi saturi e sale. Un piccolo burger contiene 22 g di grassi, di cui 5 g di grassi saturi, provenienti da fonti di scarsa qualità come l’olio di colza e l’olio di cocco raffinato e più di 1 grammo di sale. Preoccupante è anche la presenza di una grandissima quantità di additivi, tra cui addensanti, coloranti e aromi.
Sono ben 20 gli ingredienti del Beyond Burger e tra questi nemmeno 1 è annoverato tra i cibi “interi”. Vediamoli in dettaglio:
- PROTEINE DEL PISELLO ISOLATE: Si tratta della frazione proteica estratta dal pisello giallo. Hanno un ottimo profilo amminoacidico, ma sono comunque carenti in metionina e cisteina. Vengono comunemente utilizzate per creare supplementi proteici per sportivi, vista la buona solubilità e digeribilità.
- OLIO DI CANOLA SPREMUTO A FREDDO: Si tratta di un olio di colza privato dell’acido erucinco, quindi innocuo per la salute del cuore. La selezione delle piante che producono questo tipo di olio è stata perseguita sottoponendo la pianta originale a radiazioni UV, allo scopo di indurre modificazioni nel suo DNA. Si tratta di un olio con un discreto profilo lipidico, simile a quello dell’olio d’oliva. L’estrazione a freddo bypassa la problematica dell’impoverimento di tocoferoli (vit E), fitosteroli e clorofilla dovuto all’estrazione con solventi.
- OLIO DI COCCO RAFFINATO: L’olio di cocco raffinato, sbiancato e deodorizzato (RBD) è ottenuto per pressatura idraulica della copra riscaldata; questo garantisce di ricavare tutto l’olio presente, pari a più del 60% del peso secco della noce di cocco. A differenza dell’olio di cocco vergine, l’olio di cocco raffinato non ha sapore o aroma di cocco e viene utilizzato per la cottura, per la trasformazione alimentare industriale e per scopi cosmetici, industriali e farmaceutici. Il profilo lipidico è sbilanciato a favore dei grassi saturi, è infatti particolarmente ricco di di acido laurico, un grasso saturo che aumenta i livelli di colesterolo totale nel sangue (sia LDL che HDL). Anche se in alcuni casi può migliorare il rapporto tra le lipoproteine ematiche, non si può escludere la possibilità che il consumo persistente di olio di cocco aumenti il rischio per le malattie cardiovascolari.
- Estratto di lievito: si tratta di un “esaltatore di sapidità” che conferisce il gusto “umami” agli alimenti. E’ molto ricco di acido glutammico, pertanto può dare effetti avversi come la sua controparte sintetica, il glutammato monosodico.
- Maltodestrine: Derivano dalla digestione enzimatica dell’amido e hanno un indice glicemico molto elevato (tra l’85 e il 105, mentre lo zucchero da tavola ha un IG di 65). Migliorano la palatabilità del cibo e fungono da addensanti.
- Aromi naturali: è la dicitura utilizzata quando il gusto è ottenuto da un mix di componenti naturali che non hanno una particolare connotazione organolettica e pertanto l’aroma finale non è riconducibile a un alimento in particolare. Per essere definito naturale, l’aroma deve consistere in “molecole ricavate dalla macinazione, frammentazione, distillazione e altri procedimenti, da vegetali (frutta, foglie, fiori, radici, ecc) o da animali”. i componenti aromatizzanti utilizzati devono essere di origine naturale almeno per il 95% (p/p), mentre il restante 5% può essere usato soltanto per standardizzare o per conferire, ad esempio una nota più fresca, pungente, matura o acerba all’aroma (articoli 16 e 29 del regolamento (CE) n. 1334/2008). Ne consegue che anche negli aromi naturali sono permesse sostanze di origine sintetica, purché non superino il 5%.
- Gomma arabica: è una gomma naturale che viene estratta dalla pianta di acacia subsahariana. È un eccipiente (E414) utilizzato soprattutto nell’industria alimentare come “stabilizzatore”, ma ha anche funzioni di controllo delle viscosità in certi inchiostri.
- Olio di girasole: l’olio di girasole si ottiene per spremitura dei semi dell’omonima pianta. La composizione dell’olio di girasole è essenzialmente di acidi grassi insaturi, circa il 32% di acido oleico (monoinsaturo) e il 52% di linoleico (polinsaturo). E’ un olio particolarmente ricco di omega-6 (pro-infiammatori) e povero di omega-3 (anti-infiammatori). L’alto contenuto di vitamina E potrebbe essere un punto a favore, ma non essendo indicato il tipo di spremitura, è presumibile che venga prodotto ad alte temperature, il che impoverisce l’olio dal suo contenuto di antiossidanti.
- Sale: un singolo Burger contiene più di un grammo di sale, oltre 1/5 della dose giornaliera raccomandata dall’OMS;
- Acido succinico: è un regolatore di acidità e anche un aromatizzante.E’ un composto naturalmente presente in alcuni vegetali ed entra direttamente nel ciclo di Krebs come substrato energetico. Non sono noti effetti collaterali a dosi normali, ma si possono evidenziare disturbi digestivi a dosi massicce.
- Acido acetico: è un composto chimico organico. Nell’industria alimentare, questa sostanza è impiegata come additivo alimentare conservante acidificante, contro l’azione di funghi e batteri. Si ottiene dalla fermentazione batterica della melassa o dalla sintesi chimica a partire dall’acetaldeide. Non sono noti effetti collaterali alle dosi normali di consumo.
- Amido modificato: sono molecole di amido opportunamente modificate da processi chimici o fisici per rispondere a particolari esigenze del processo produttivo (funzione addensante, stabilizzante, emulsionante). Queste modifiche sono mirate a migliorane la resistenza al surriscaldamento o al raffreddamento eccessivo, l’ingrossamento al freddo, la sterilizzabilità, la stabilità in ambiente acido, il tempo di gelatinizzazione o a modificarne la struttura. L’aggettivo modificato non ha nulla a che vedere con “transgenico” o “geneticamente modificato”; semplicemente si riferisce alle trasformazioni fisico/chimiche operate sull’amido nativo. Non sono noti effetti collaterali, tanto che non esiste una dose massima raccomandata. Valgono le regole del buon senso applicabili per tutti gli amidi, che essendo alimenti ad alto indice glicemico, se consumati in eccesso, possono contribuire all’aumento del grasso corporeo e dei trigliceridi.
- Fibra di bamboo: Si ottiene dalle parti più fibrose della pianta del bambù. E’ un ottimo addensante. Non sono noti effetti collaterali alle normali dosi di consumo. Ad alte dosi può causare disturbi intestinali.
- Metilcellulosa: Si tratta di una forma modificata (metilata) del polisaccaride naturale cellulosa, allo scopo di renderlo idrofilo e adatto a formare gel, utilizzabili come collanti, addensanti e gelificanti in molti campi. Può avere effetto lassativo.
- Amido di patata: ennesimo addensante di questi burger, valgono le stesse raccomandazioni fatte per gli amidi modificati.
- Estratto di barbabietola: si tratta di un colorante naturale, conferisce al burger il suo aspetto “sanguinolento”
- Acido ascorbico: additivo antiossidante, viene utilizzato come conservante e come agente “anti-imbrunimento”. Non sono evidenziabili effetti collaterali alle dosi normali di utilizzo.
- Estratto anatto: è un colorante giallo-rossiccio la cui struttura deriva dal carotene estratto dalla Bixa orellana, una pianta spontanea dell’Amazzonia coltivata soprattutto nell’America centrale e in India. Nel 2016 l’EFSA ha messo in discussione il profilo di sicurezza di questo colorante in quanto non esisterebbero dati scientifici sufficienti per valutarne i potenziali effetti genotossici.
- Acido citrico: naturalmente presente in molti vegetali, industrialmente viene prodotto dalla fermentazione della melassa ad opera dei funghi del genere Aspergillus niger. E’ un additivo utilizzato come regolatore di acidità, conservante e aromatizzante.
- Glicerina vegetale: è un componente dei lipidi e viene ricavato industrialmente come sottoprodotto della produzione del sapone. Negli alimenti, il glicerolo presenta una funzione dolcificante, umettante, emulsionante e di supporto per additivi sintetici. Ad elevate dosi,potrebbe causare nausee e/o emicranee, sete e pressione elevata. Può avere effetto lassativo.
Considerazioni finali
Dal punto di vista prettamente nutrizionale, non si può certo dire che il Beyond Meat Burger sia un prodotto salutare; nonostante i singoli ingredienti non siano di per sé dannosi, messi insieme ne fanno un alimento altamente raffinato e processato, ricco di sale, grassi di cattiva qualità e addensanti. Questi ultimi in particolare potrebbero causare fastidi gastrointestinali, soprattutto in soggetti con coliti o colon irritabile.
Il proposito dell’azienda è quello di creare un surrogato della carne che la imiti al meglio sia dal punto di vista sensoriale che nutrizionale, il che avrebbe senso se al giorno d’oggi la carne venisse consumata in maniera occasionale e sporadica, come da direttive dei maggiori organi sanitari, ma ben sappiamo che la tendenza è ancora quella di consumare carne e altri derivati animali tutti i giorni, più volte al giorno. Se una persona decidesse di diventare vegana e decidesse di sostituire completamente la carne con questo tipo di surrogati, ben poco ne guadagnerebbe in termini di salute.
È invece importante ribadire che la carne non vada “sostituita”, va semplicemente eliminata, aumentando coerentemente la quota di vegetali.
Anche dal punto di vista ambientale, tema molto caro all’investitore dell’azienda Leonardo Di Caprio, si possono sollevare diverse perplessità: queste 20 materie prime provengono tutte da fornitori sparsi per il mondo, il che ovviamente implica che vengano trasportate per migliaia di chilometri, per arrivare all’azienda produttrice e altrettanti chilometri deve percorrere il prodotto finito perché arrivi nelle tavole dei consumatori.
Certamente il “carbon footprint” di questa azienda non è paragonabile a quello complessivo di tutta l’industria della carne, ma risulta comunque relativamente elevato. La “sostenibilità” in ambito alimentare si può raggiungere solamente incentivando le economie locali, sensibilizzando i consumatori all’utilizzo di alimenti minimamente processati, stagionali e locali.
Rimane quindi l’etica: il Beyond Burger è un prodotto di passaggio, un prodotto di unione. Il prodotto ideale per il “neovegano” a cui manca il sapore della carne o per il vegano che vuole passare una serata in compagnia dei suoi amici non-vegani, consumando un hamburger nel medesimo fast-food. “Bene o male purché se ne parli” se c’è un merito da attribuire a Beyond meat è sicuramente quello di aver riportato in auge il veganismo, rendendolo sempre più “mainstream”
È un prodotto che non si può certo condannare in toto, semplicemente ancora una volta trova con la carne una similarità anche per quanto riguarda le indicazioni di consumo: il più sporadicamente possibile, se proprio non è possibile evitarla del tutto.
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