Nelle ricette tradizionali, il burro sembra essere una costante e spesso ci chiediamo come poterlo sostituire nelle ricette vegan con valide alternative vegetali. Il primo sostituto valido che viene in mente è sicuramente il burro vegetale, o margarina vegetale, ma esistono molti altri possibili sostituti che sono anche più salutari.
Sostituire il burro con alternative vegetali può portare numerosi benefici per la salute. Molti sostituti del burro contengono meno grassi saturi o di miglior qualità e non contengono colesterolo, contribuendo così a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue e a ridurre il rischio di malattie cardiache.
Oltre a scegliere opzioni più salutari, optare per sostituti del burro vegan significa anche fare una scelta etica e sostenibile. La produzione di burro, infatti, ha un impatto pesante sull’ambiente a causa delle emissioni di gas serra e dell’uso di risorse naturali necessarie per produrlo.
Ma come possiamo sostituire il burro nelle nostre ricette dolci e salate? Ecco una guida ad alcune alternative vegetali.
1. Margarina vegetale
La margarina vegetale (esistono anche margarine non completamente vegetali e quindi bisogna verificare leggendo gli ingredienti o affidandosi a prodotti certificati VEGANOK) è un’alternativa facile e accessibile, disponibile in molte varianti. È spesso realizzata con oli di semi e può essere usata mediamente come il burro tradizionale in molte ricette dolci e salate. Un grande vantaggio della margarina vegetale è la sua consistenza simile al burro, che ne facilita la sostituzione nelle ricette senza dover fare grandi adattamenti. Tuttavia, è importante leggere bene le etichette e scegliere margarine che non contengano oli idrogenati – come accade ancora su alcuni prodotti – che sono dannosi per la salute.
L’utilizzo della margarina vegetale in sostituzione del burro è una pratica usuale ed è tecnicamente fattibile solo nelle preparazioni dove la percentuale di grassi non è determinante per il risultato finale. Va infatti ricordato che in pasticceria il classico burro è definito tale quando ha una percentuale di grasso circa dell’80% mentre le margarine di uso comune hanno una percentuale che si attesta mediamente intorno al 50%.
Questo vuol dire che la margarina va benissimo se usata per il classico condimento “burro e salvia”, altri condimenti semplici senza dosi precise o per imburrare gli stampi, ma se parliamo di preparazioni più tecniche (ad esempio dolci lievitati tipici delle feste natalizie), ci si troverà ad avere un forte sbilanciamento tra grassi e acqua negli ingredienti con la possibilità di compromettere il risultato finale. La soluzione sarà ovviamente ricalibrare le percentuali di ingredienti sulla base della proporzione acqua/grassi prevista dalla ricetta.
Equivalenza: 1:1 con il burro per preparazioni dove la minor percentuale di grasso non è un problema.
2. Olio di cocco
L’olio di cocco è un sostituto del burro molto versatile. Grazie alla sua consistenza solida a temperatura ambiente e al suo punto di fusione relativamente basso, l’olio di cocco può essere usato sia nelle ricette dolci sia in quelle salate. Dal punto di vista nutrizionale, è ricco di vitamine e grassi saturi. Particolarmente apprezzato per la sua capacità di resistere alle alte temperature, l’olio di cocco è ideale per ricette che prevedono la cottura in forno, come frolle e sfoglie.
Anche l’olio di cocco non è esattamente paragonabile al burro in quanto è un grasso puro al 100% e non all’80% come solitamente è il burro.
Da notare che il sapore dell’olio di cocco è molto forte e riconoscibile. Per preparazioni dolci può essere una caratteristica anche piacevole, ma per tutte le altre preparazioni si rende necessario usare olio di cocco deodorato.
Equivalenza: 1:1 con il burro per preparazioni semplici, tenendo conto che ha una percentuale di grasso superiore e una consistenza dura se usato “a freddo”.
3. Olio extravergine di oliva
L’olio extravergine di oliva è un altro eccellente sostituto del burro, sicuramente il migliore dal punto di vista della salubrità nutrizionale, anche se il meno “simile” per densità, sapore e colore. È particolarmente adatto per le ricette salate e per la cottura al forno. Scegliendo di sostituire il burro con l’olio, è importante tenere a mente che l’olio è più liquido e potrebbe quindi richiedere un aggiustamento della quantità degli altri ingredienti per ottenere il corretto risultato finale.
L’olio evo è ricco di grassi monoinsaturi e antiossidanti benefici per la salute, per questo motivo è sempre bene scegliere un olio extravergine di buona qualità.
È ideale per torte salate, frolle e biscotti, tuttavia ha un sapore forte che non lo rende sempre adatto alla preparazione di ricette dolci.
Come l’olio di cocco, è un grasso al 100% quindi ha un contenuto di grassi superiore al burro e inoltre è di consistenza liquida, è ovvio quindi che se usato all’interno di una ricetta di pasticceria, l’intera formula andrà ricalibrata per far “stare in piedi” il risultato finale.
Equivalenza: 100 g di burro si sostituiscono con 80 g di olio, ma sempre tenendo conto che la sua consistenza liquida caratterizzerà il prodotto finale.
4. Burro di frutta secca
Il burro di frutta secca può essere utilizzato come sostituto vegetale del burro ed è ricco di proteine e grassi sani, oltre che vitamine, minerali e antiossidanti. Aggiunge una cremosità unica e un sapore ricco alle ricette, rendendolo ideale per dolci, frullati e anche alcune preparazioni salate, in base al tipo di frutta secca da cui deriva.
Frullando le mandorle o le nocciole (ad alta velocità dopo una leggera tostatura per aiutare la fuoriuscita dell’olio), ad esempio, si ottiene un burro perfetto da spalmare sul pane o da usare nella preparazione di torte e plumcake. Quello di anacardi o di arachidi, invece, oltre a essere indicato per la preparazione di biscotti o altri dolci, si sposa perfettamente con i sapori salati. Frullando le noci, si ottiene un burro dal gusto intenso (ma che tende a irrancidire abbastanza velocemente), perfetto per condire il risotto o la pasta.
Nella cucina salata, in particolare, il burro di mandorle è l’ideale per effettuare mantecature e anche per ottenere “risotti all’onda”. La caratteristica cremosità del burro di mandorle o di anacardi (in particolar modo se non tostati) fa sì che siano ottimi ingredienti base per la creazione di golosissimi similformaggi spalmabili.
Equivalenza: 1:1 con il burro, tenendo conto che la consistenza sarà più “cremosa” rispetto al burro tradizionale.
5. Purea di frutta
La purea di frutta, pur non essendo tecnicamente un sostituto del burro, nelle ricette dolci viene a volte utilizzata per imitare certe caratteristiche che il burro dona alle torte (ovviamente con risultati totalmente diversi, ma comunque piacevoli). Si ottiene schiacciando con una forchetta della frutta matura, o anche frullandola con un mixer fino a ottenere una purea cremosa. È possibile usare diversi tipi di frutta come mela, banana o avocado.
La purea di frutta è ottima non solo perché aggiunge umidità alle ricette, ma apporta anche una dolcezza naturale che riduce la quantità di zucchero prevista nella ricetta. Inoltre, ha un basso contenuto di grassi ed è invece ricca di nutrienti essenziali. Questa alternativa vegetale al burro è ideale per la preparazione di dolci soffici come muffin e plumcake a patto di seguire una ricetta che già preveda questo uso in modo che gli ingredienti siano calibrati per gestire gli equilibri necessari a una corretta lievitazione.
Equivalenza: 1:1 con il burro, o metà della dose indicata di burro, a seconda della frutta usata.
In questa guida abbiamo elencato alcune delle possibili alternative vegetali per sostituire il burro. Ogni sostituto ha le proprie caratteristiche, e la scelta dipenderà dalla ricetta che desideri realizzare. Sperimentare con questi ingredienti ti permetterà di creare piatti gustosi e salutari. Non esitare a combinare diversi sostituti per ottenere il miglior risultato! Ad esempio, puoi usare una parte di margarina vegetale e una parte di purea di frutta per una torta soffice e leggera.
Adesso, per darti un po’ di ispirazione, ecco qualche ricetta che prevede l’uso delle alternative vegetali al burro che ti abbiamo presentato in questa guida:
Biscotti ai fiocchi d’avena: uno snack sano e delizioso
Biscotti delle Feste vegani alla tahina
Cheesecake vegana al burro di arachidi
Girelle di sfoglia speziate
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