Per anni si è parlato di carne coltivata, spesso fraintesa e definita “sintetica”, nonostante si trattasse di vera e propria carne ottenuta in laboratorio a partire da cellule animali. Ma ora la carne sintetica esiste davvero, ed è importante fare chiarezza e non confondere le due cose.
È del dicembre 2024 un articolo pubblicato su Nature Communications in cui un team di ricerca israelo-palestinese espone come è riuscito a sviluppare un sostituto della carne completamente artificiale, privo di derivati animali, che promette di replicare sapore, consistenza e struttura della carne di manzo e di agnello. E per farlo, i ricercatori hanno utilizzato metamateriali e una tecnica di produzione innovativa: lo stampaggio a iniezione.
Carne coltivata vs. Carne sintetica
Prima di tutto, facciamo chiarezza sulla differenza tra carne coltivata e carne sintetica. La carne coltivata si ottiene coltivando appunto delle cellule animali in laboratorio per riprodurre tessuti biologici veri e propri. La carne sintetica, invece, non contiene cellule animali, ma è ottenuta grazie a materiali di ingegneria tissutale che replicano la struttura e la consistenza della carne.
Se la carne coltivata è una carne a tutti gli effetti, quella sintetica è in realtà un sostituto creato ad hoc con una capacità di imitazione notevole.
Un’innovazione che può competere con la carne coltivata
Il team di ricerca, guidato dal dottor Mohammad Ghosheh e dal professor Yaakov Nahmias del Centro di Bioingegneria Alexander Grass dell’Università Ebraica di Gerusalemme, segna un punto di svolta importante per la creazione di un’alternativa proteica valida e sostenibile, capace di offrire la stessa esperienza sensoriale della carne tradizionale, ma senza allevamenti intensivi né macellazione.
A differenza della carne coltivata, però, alla base della carne sintetica presentata dall’Università Ebraica ci sono due materiali chiave:
- Ltma (Low-Temperature Meat Analog): un composto che imita la fibra muscolare, conferendo la tipica consistenza della carne.
- Proteoleogel: un composito di grasso termicamente irreversibile stabilizzato con proteine vegetali che riproduce la struttura del grasso animale, mantenendo integrità e succosità anche in cottura.
Combinando questi materiali, i ricercatori sono riusciti a realizzare tagli di carne interi – bistecche, costolette, entrecôte – con un realismo senza precedenti.
Lo stampaggio a iniezione
Uno degli aspetti più innovativi della ricerca è l’uso dello stampaggio a iniezione, una tecnologia nata per l’industria della plastica e ora applicata al settore alimentare. A differenza della stampa 3D, che finora ha limitato la produzione di alternative alla carne a piccole quantità e a prodotti di forma semplice, lo stampaggio a iniezione permette di produrre grandi volumi con una qualità superiore e, secondo quanto riportato dai ricercatori, è molto più economico, con un costo pari a 9 dollari/kg rispetto a 38 dollari/kg.
Il professor Nahmias ha spiegato: “Il nostro lavoro dimostra il potenziale non sfruttato dei metamateriali nella tecnologia alimentare. Sfruttando le loro proprietà strutturali uniche, abbiamo sviluppato una soluzione non solo sostenibile, ma anche scalabile, che affronta la crescente domanda globale di carne mitigandone l’impatto ambientale”.
Cosa aspettarsi dal futuro?
La carne sintetica potrebbe rappresentare un’alternativa concreta alla produzione industriale di carne con vantaggi ambientali significativi, contendendosi il primato con la carne coltivata. Se è vero però che i partecipanti al test del gusto non sono sembrati in grado di distinguere la carne sintetica da quella tradizionale, è anche vero che rimangono ancora molti aspetti da studiare e da chiarire, come ad esempio la definizione del valore nutrizionale di questi analoghi della carne.
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