Il Covid sta rimodellando e rivoluzionando l’intero settore del Foodservice. Se il 2019 è stato un anno positivo per la ristorazione nel mondo, a fine 2020 si prospetta una contrazione a doppia cifra, causata dai risvolti economici della crisi sanitaria con la conseguente ridefinizione di strategie e previsioni. A livello internazionale, secondo un nuovo studio pubblicato da Deloitte e Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana), ci si aspetta che il settore chiuderà il 2020 registrando una perdita compresa tra il -22.9% e il -27.5%. In Italia, invece, la contrazione stimata potrebbe variare da -23.2% a -27.9%: un enorme divario rispetto al 2019.
L’unico segmento ad uscire ancora più forte dalla crisi sarà il food delivery che si è affermato tra le abitudini dei cittadini, registrando un +31.0%. Questa modalità di consumo risulta essere particolarmente apprezzata dai Millennials (58%) ed è destinata a restare e consolidarsi.
“Nel corso del 2020 il settore è stato sottoposto a una vera e propria rivoluzione, accelerata da fattori esogeni ed endogeni. Le aziende si sono rivolte all’innovazione per rivedere il proprio modello di business, reinventano i processi e ottimizzano le operations grazie alle opportunità offerte dal digitale. Pensiamo, ad esempio, alla crescita esponenziale del food-delivery ma anche all’adozione di modelli di ristorazione senza consumo in loco emersi negli ultimi mesi, come nel caso delle dark kitchen. Parallelamente, stiamo osservando una maggiore collaborazione tra i diversi attori della value chain, confermata da numerose partnership nel mondo del Foodservice”, commenta Tommaso Nastasi, Value Creation Services Leader di Deloitte.
Dark kitchen: cosa sono?
La Dark Kitchen (anche chiamata Virtual Kitchen, Black Kitchen) sfrutta gli spazi di una cucina professionale con lo scopo di destinare le preparazioni unicamente al delivery. Chef e personale preparano cibo solo per la distribuzione esterna al cliente finale in una gestione che ottimizza il tempo e le risorse.
Secondo uno studio Ubs, il mercato globale dei pasti a domicilio è valutato 35 miliardi di dollari con una crescita annua del 20% che lo porterebbe alla cifra stratosferica di 365 miliardi entro il 2030.
Confcommercio ha stimato a Settembre che oltre il 60% delle attività di ristorazione è, nel contesto attuale, a rischio chiusura. La responsabilità non è imputabile esclusivamente al Covid e agli stop imposti dal Dpcm ma anche alla fortissima accelerazione e ascesa delle Dark Kitchen, attraverso le quali il cibo arriva a domicilio in maniera diretta oppure attraverso le app e le piattaforme di Delivery come Glovo, UberEats ecc.
Questo aumento vertiginoso comporterà uno stravolgimento del settore. Secondo Alberto Mattiello, Head of innovation di Retail Hub (acceleratore di startup e scaleup verticale nel mercato del retail) in una intervista per Business Insider Italia, “la strategia degli imprenditori sta cambiando radicalmente. Aprire un ristorante significava individuare la location giusta, scegliere il tipo di ambiente che si voleva creare, costruire un menù e definire un prezzo coerente. Nel mondo del dark cambia tutto perché la location è un’app, l’ambiente è la casa del cliente e il menù lo fanno i dati”.
Il consumo sul posto è destinato a scomparire?
É presto per poter individuare una direzione certa. Le dark kitchen e la consegna a domicilio senz’altro si consolideranno sempre di più nella quotidianità dei consumatori ma ci sono comunque diversi punti critici legati a questa modalità di vendita. Alcuni esempi: il cliente non vive l’esperienza del ristorante e del servizio, elementi importanti tanto quanto la qualità e la proposta del cibo; la commissione pagata alla app a cui ci si appoggia per la consegna varia dal 15% al 30%: una cifra non da poco; il ristoratore non ha controllo sui tempi e sulla professionalità legate alle attività di consegna; i dati di profilazione sono nelle mani delle app senza possibilità di consultazione da parte del ristoratore; elevati sono anche i costi del packaging per il trasporto.
Ciò che è certo è che una nuova clientela virtuale esiste e i mutamenti economici di questo periodo, richiederanno grandi sforzi da parte degli imprenditori per reinventare la propria proposta: la dark kitchen può rappresentare senz’altro un’onda da surfare mentre si mettono in atto nuove strategie per raggiungere i propri clienti.
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