Dominique Crenn, chef pluristellata che dal 2018 ha bandito la carne dai suoi tre ristoranti d’oltreoceano, è al lavoro per servire carne coltivata in vitro nei suoi locali. Secondo Forbes, il progetto nasce dalla collaborazione con UPSIDE Foods (prima nota come Memphis Meats), azienda che dal 2015 produce carne coltivata di vario tipo e che si prepara al lancio sul mercato della sua carne di pollo entro la fine del 2021. Proprio dopo aver provato un boccone di questa carne, Crenn – prima e unica chef donna ad aver ottenuto 3 stelle Michelin negli Stati Uniti – ha scelto di ottenere un altro primato, diventando il primo chef del Paese a servire carne coltivata nei suoi menu.
Da qui, l’inizio di una partnership che per prima cosa porterà la chef a fornire consulenze e a creare ricette per UPSIDE Foods e, dopo aver ottenuto i permessi necessari, a servire quelle stesse ricette nell’Atelier Crenn. Qui, la carne (ad eccezione dei frutti di mare) è stata eliminata dal menu come forma di protesta contro l’impatto ambientale disastroso degli allevamenti intensivi e per creare un precedente per altri chef.
“Quando ho assaggiato UPSIDE Chicken per la prima volta – ha dichiarato Crenn – ho pensato, “è fatta”. Questo è il futuro del cibo. L’aspetto, l’odore e la cottura: il pollo UPSIDE è semplicemente delizioso. Le persone si stanno finalmente rendendo conto degli aspetti negativi della produzione di carne convenzionale, e penso che gli chef debbano aprire la strada al cambiamento“.
La partnership tra UPSIDE Foods e Crenn, rappresenta la prima collaborazione della start up con uno chef nel suo percorso verso la commercializzazione della sua carne coltivata. Una volta che l’azienda avrà ottenuto i permessi necessari, darà inizio ad altre collaborazioni con chef e ristoranti e aprirà un impianto adeguato alla produzione su larga scala. Dopo i ristoranti, l’obiettivo è di arrivare direttamente sul mercato. Un aspetto innovativo del lavoro di UPSIDE Foods riguarda i metodi di produzione: come si legge sul sito (e come per tutta la carne coltivata) la produzione da cellule animali prelevate da uova, animali vivi o appena macellati. L’obiettivo della start up, però, è “fare in modo che le cellule siano in grado di auto-rinnovarsi indefinitamente, in modo da non dover tornare a prelevare dall’animale per i campioni successivi. Il traguardo è rimuovere completamente l’animale dal nostro processo di produzione della carne”.
La carne coltivata è il cibo del futuro?
Il 2020 è stato l’anno di ascesa della carne coltivata: gli investimenti nel settore sono aumentati di quasi sei volte rispetto al 2019, e nel mondo sono nate dozzine di aziende che creano carne in laboratorio. Ad affermarlo è un report del Good Food Institute, dal quale emerge il ruolo essenziale che la “clean meat” sta avendo nel riprogettare il sistema alimentare globale. Mentre in Occidente si procede più lentamente, in alcune zone del mondo è già disponibile per la vendita al pubblico: a inizio anno, Singapore è stato il primo Paese al mondo a dare il via libera, dopo che a Tel Aviv è stato inaugurato il primo ristorante che serve carne di pollo creata in laboratorio.
Come abbiamo avuto modo di ribadire più volte, la carne coltivata è carne vera e propria, che si ottiene senza macellazione, partendo da cellule staminali prelevate da un animale. Per questo motivo, il target di consumatori per cui è pensata non sono i vegetariani e i vegani, ma le persone che mangiano la carne e non vogliono rinunciarvi. Questo è il punto chiave della questione, ed è questa la ragione per cui può rappresentare una svolta per il sistema alimentare globale. Non è un alimento in linea con la filosofia vegan e probabilmente non saranno molti i vegani a scegliere di consumarla, quando sarà effettivamente sul mercato.
Il punto è che – almeno per adesso – i vegani sono una minoranza rispetto alla totalità della popolazione, e in ogni caso non tutti sono vegani o hanno intenzione di diventarlo. Il tempo stringe, i cambiamenti climatici richiedono un intervento drastico e risolutivo. Anche perché rimangono, e forse rimarranno sempre, consumatori che vogliono mangiare carne e la “clean meat”, specialmente se in grado di staccarsi completamente dall’animale a ciclo produttivo avviato, potrebbe essere la soluzione.
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Crediti foto in apertura: mercurynews.com
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