Las gomitas están entre los dulces más populares y vendidos. Sin embargo, la lista de ingredientes debe revisarse con atención antes de comprarlos, ya que el buen sabor no siempre es sinónimo de calidad. Quienes siguen una alimentación basada en plantas lo saben bien: no son productos vegetales.
Están hechos a base de E441: gelatina alimentaria.
¿Qué es exactamente?
El término “gelatina” se refiere a un material gelificado, es decir, reducido al estado de gel. Se obtiene de los subproductos de la matanza de animales, principalmente bovinos y porcinos, y se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, sobre todo para espesar y aumentar la consistencia o viscosidad de cremas, pudines, entre otros.
Gelatina alimentaria: el marco normativo
La definición está proporcionada por el Reglamento CE 853/2004, que establece normas específicas en materia de higiene para los alimentos de origen animal:
«Gelatina»: “proteína natural y soluble, gelificada o no, obtenida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de huesos, pieles, tendones y nervios de animales”.
Además, el reglamento indica que:
Para la producción de gelatina destinada al consumo alimentario pueden emplearse las siguientes materias primas:
a) huesos distintos de los materiales específicos de riesgo, según la definición del artículo 3, párrafo 1, letra g), del Reglamento (CE) n.º 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo;
b) pieles de rumiantes de cría;
c) pieles de cerdos;
d) piel de aves de corral;
e) tendones y ligamentos;
f) pieles de animales de caza.
La GME (Gelatine Manufacturers of Europe) es una asociación con sede en Bruselas compuesta actualmente por 11 miembros y representa casi el 100 % de la producción europea de gelatina. Dispone de un canal informativo sobre el producto y del sitio oficial de los productores europeos de gelatina alimentaria. En él se publican datos de producción:
Aproximadamente el 80 % de la gelatina alimentaria producida en Europa proviene de la piel de cerdo. El 15 % se obtiene de la fina capa de dermis que contiene colágeno y que se encuentra entre la epidermis y la capa subcutánea. El restante 5 % de gelatina se extrae de los huesos de bovinos, porcinos y peces.
El proceso productivo de la gelatina
A partir del tejido conectivo animal, las proteínas de colágeno se separan de la piel, el cuero y los huesos (pretratamiento). La gelatina se obtiene luego por extracción, mezclándola con agua caliente; se limpia, filtra y espesa en un sistema de vaporización que convierte el compuesto en una sustancia densa como la miel. Una vez enfriada, se obtienen “espaguetis gelatinosos” que se muelen en forma granular.
Alternativas a la gelatina animal: cuotas de mercado
Existen espesantes de origen vegetal y muchas alternativas: la imagen a continuación está tomada del sitio oficial de la GME. Muestra las cuotas de mercado de los principales hidrocoloides en el mercado. Más allá de los números, destaca cuáles son los principales sustitutos.
Ahora sabemos de qué están hechos. Pero eso no es todo.
Gomitas: ¿qué más contienen?
En su interior, cantidades excesivas de azúcar refinado, numerosos conservantes, colorantes, espesantes, acidulantes como ácido cítrico y ácido málico, y aromas químicos extraídos mediante disolventes. Existen en el mercado productos más saludables con ingredientes de origen vegetal, pero en cualquier caso, los principales productos de la gran distribución tienen una formulación muy rica en los componentes mencionados anteriormente.
