Il mercato dei prodotti alternativi alla carne è in costante espansione e protagonisti assoluti del cambiamento in atto sono gli analoghi della carne noti come “fake meat” e “clean meat”. Parliamo di due tipologie di prodotti che, seppure molto diversi, rappresentano i veri game changer del settore, che sta ampliando la propria offerta in risposta al cambiamento dei consumi in atto.
Da una parte troviamo la “fake meat”, ovvero un alimento a base di ingredienti vegetali che imita per gusto, aspetto e consistenza – ma anche per proprietà nutrizionali – la carne di origine animale. Quello della “carne vegetale” è un trend ormai consolidato e ci sono aziende che sono ormai colossi a livello globale: parliamo di Beyond Meat, azienda fondata in California nel 2009 e numero uno nel settore; e Impossible Foods, famosa per la creazione di burger “che sanguinano” grazie all’impiego di una molecola – la leghemoglobina di soia, nota come “eme” – che ha reso gli Impossible Burger un prodotto particolarmente famoso. Nel nostro paese spicca invece il lavoro dell’azienda Joy Food Srl, che ha creato il marchio Food Evolution, una gamma di prodotti unici che riprendono i gusti classici della carne declinandoli in chiave 100% vegetale e che da poco sono disponibili nella grande distribuzione.
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Bisogna sottolineare che questa tipologia di prodotto – sebbene 100% vegetale – non è pensata per vegetariani o vegani nostalgici, ma trova il suo target di riferimento nel consumatore consapevole che sceglie di ridurre il consumo di proteine animali senza riuscire a rinunciare al gusto della carne. Questo ovviamente non impedisce a vegetariani e vegani di optare per questa tipologia di prodotto, ma potremmo definire la “fake meat” come un prodotto di passaggio, un prodotto di unione. Il genere di alimento ideale per il “neovegano” a cui manca il sapore della carne o per il vegano che vuole passare una serata in compagnia degli amici non-vegani, consumando un hamburger nel medesimo fast-food.
Il punto debole di questa tipologia di prodotto sta forse nella difficoltà di replicare in maniera efficace alcuni alimenti di origine animale preferiti dai consumatori (ad esempio le bistecche). Ad oggi, infatti, ciò che è stato raggiunto in termini di texture e consistenza in prodotti come salsicce, polpette, macinati o burger ha ottenuto successo tra i consumatori, ma mancano analoghi della carne di altro tipo, anche se le aziende del settore stanno lavorando per colmare questa mancanza.
Un po’ come la start-up NovaMeat, che ha inventato la prima bistecca plant-based al mondo stampata in 3D (in foto). Il bioingegnere italiano Giuseppe Scionti ha fondato la sua azienda nel 2017 per ottenere un’alternativa ai prodotti animali: voleva produrre cibo sostenibile e nutriente. Ha scoperto che le attuali alternative alla carne sul mercato sono limitate a prodotti che non hanno la consistenza fibrosa tipica della bistecca o del pollo. Utilizzando l’ingegneria dei tessuti e la bio-stampa, ha creato un prodotto vegetale con la stessa consistenza, aspetto e proprietà nutrizionali dei prodotti a base di carne animale. La bistecca vegan stampata in 3D non è ancora sul mercato, ma l’azienda conta di raggiungere questo traguardo entro il 2021.
Carne “pulita”: cos’è e perché è solo una tappa
Un discorso diverso va fatto invece per la cosiddetta “clean meat”, carne coltivata in laboratorio partendo da cellule staminali prelevate da animali. Non siamo di fronte a un prodotto vegetale, ma a vera e propria carne ottenuta artificialmente in vitro, anche se senza macellazione animale. Il primo hamburger creato con questa tecnologia fu presentato durante una conferenza stampa a Londra, nel 2013, dal professor Mark Post, Chief Scientific Officer dell’azienda Mosa Meat, che produce carne in vitro. Fu il risultato di anni di ricerca presso l’Università di Maastricht ed è costato 250.000 euro.
La clean meat mira a sostituire la produzione di carne convenzionale, i cui numeri sono agghiaccianti: più di 70 miliardi di animali vengono allevati per il cibo ogni anno, utilizzando un’enorme quantità di risorse naturali e contribuendo all’emissione di una grande quantità di gas serra, che hanno un ruolo decisivo nel cambiamento climatico. Alcune stime suggeriscono che l’industria del bestiame produca il 51% di tutti i gas serra derivanti dalle attività umane.
Dal nostro punto di vista, la carne creata in laboratorio è un prodotto complesso: innanzitutto non si tratta di un alimento vegetale né vegano come da più parti è stato sostenuto. Il target a cui sono rivolti questi prodotti non è il vegano che, avendo operato una scelta di tipo etico, non è interessato a mangiare proteine animali. I prodotti plant-based soddisfano perfettamente il fabbisogno proteico sia in termini nutrizionali che in termini di sapore e godibilità del prodotto.
La carne pulita può però rappresentare un’alternativa per coloro che consumano carne e costituisce un importante passo verso la liberazione animale e la fine dello sfruttamento: sicuramente non un traguardo, ma una transizione che porti alla scelta delle alternative plant-based. Va ricordato inoltre, che per problemi di scalabilità e costi, la carne in vitro è ancora molto lontana dall’essere immessa sul mercato, mentre le proteine vegetali continuano a guadagnare terreno rispetto alla controparte animal based, e si prevede che la tendenza continui per il prossimo futuro.
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