I sostituti caseari stanno accrescendo notevolmente la loro popolarità in tutto il mondo. Si tratta di un fenomeno in fortissima ascesa che sta catturando l’interesse del settore produttivo. Sono proteici, ottenuti da legumi, frutta secca o semi e sono apprezzati sia da coloro che seguono un’alimentazione vegana e scelgono di non consumare derivati animali per motivi etici, sia da coloro che operano delle scelte alimentari basandosi su aspetti salutistici o legati al benessere: vengono scelti da chi ha sviluppato allergie o intolleranze al lattosio, da coloro che devono abbassare il tenore di colesterolo, da chi è consapevole dei danni legati al consumo di latticini.
Innovare e riformulare: questi sono i concetti attraverso i quali questo genere di prodotti, viene sperimentato e poi immesso sul mercato. Ricordano i loro predecessori di derivazione animale ma non si limitano all’emulazione. Sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo compaiono formaggi spalmabili, a pasta morbida, grattugiati, a fette e stagionati.
Nell’ambito dell’offerta di prodotti vegan, abbiamo analizzato le ricerche degli utenti di Google mettendo a confronto i due maggiori trend che interessano la macro area delle opzioni plant-based. Abbiamo verificato l’andamento delle ricerche per le query “formaggio vegetale” e “burger vegetale”: sostituto del prodotto caseario e sostituto della carne. Una lotta tra titani, uno scontro tra le due categorie più in espansione nell’ambito del consumo di alimenti 100% vegetali.
Il grafico mostra il trend delle due categorie negli ultimi 5 anni in tutto il mondo. Il trend è in ascesa per entrambi ma le ricerche a livello globale per “vegan cheese” coinvolgono un numero nettamente maggiore di utenti del web. Gli utenti della rete sono fortemente interessati ai sostituti dei prodotti caseari lasciando anche intuire un consolidamento di questa tipologia di referenze.
E le aziende? Le aziende non sono indifferenti al fenomeno e sono quanto mai interessate ad incrociare la domanda crescente con prodotti adeguatamente formulati e competitivi. Ecco quali sono i numeri:
Fonte: Rapporto Osservatorio VEGANOK 2018
Perché sono così amati e perché rappresentano una così grande opportunità commerciale?
Questi prodotti riscrivono il concetto di confort food e offrono nuovi panorami di gusto e di consumo. Si pongono a metà tra il concetto di “imitazione” e quello di “reinvenzione”. Riprendono le suggestioni legate al gusto di prodotti lattiero caseari a cui in molti sono abituati e le plasmano in una nuova forma: in prodotti totalmente animal free.
La rivoluzione del formaggio Sayve
Nel corso di questo articolo, vogliamo proporre un caso molto interessante: l’azienda slovena Sayve si è servita dell’esperienza del Maestro Emanuele Di Biase, Master Pastry Chef direttore della VEGANOK Academy e tecnologo alimentare, per creare la versione 4.0 del formaggio vegetale stagionato. Un prodotto di altissimo livello che rappresenta un traguardo davvero molto importante nella ricerca e nell’innovazione del formaggio dairy free.
Un prodotto vegan, conforme allo standard VEGANOK, con ingredienti biologici e gluten free. Ingredienti: acqua, farina di ceci biologica 23%, amido di frumento biologico, olio di cocco raffinato biologico, addensante, sale non iodato, zucchero di canna biologico, conservante: acido citrico, aroma naturale, polvere di aglio biologico.
Test dell’assaggio:
Abbiamo testato il prodotto nel tentativo di fornire un giudizio oggettivo. Si presenta in una forma e con una texture classica. L’odore è assolutamente riconducibile a quello di un formaggio stagionato tanto che supponiamo, potrebbe trarre in inganno anche il più appassionato dei consumatori di prodotti caseari. Un odore intenso e molto deciso. Al coltello, risulta essere molto simile ad un formaggio a pasta semidura, un pecorino. All’assaggio, la prima cosa che abbiamo pensato è: “finalmente un formaggio stagionato vegan!” Nessuna pallida imitazione ma un concept molto a fuoco, realizzato in maniera encomiabile e con un enorme potenziale in termini di versatilità: è un formaggio vegan degno di questo nome.
Abbiamo contattato il Maestro Emanuele Di Biase per avere qualche informazione in più sul prodotto, sul suo sviluppo. Ci ha raccontato:
“È stata un’impresa ardua e un progetto molto ambizioso a partire dallo studio degli ingredienti: un formaggio di origine animale è fatto con latte e caglio e qui non abbiamo né latte né caglio. Inoltre non volevo creare un “sostituto” ma volevo realizzare un nuovo formaggio naturale con le sue caratteristiche. Volevo che fosse un prodotto con una sua dignità che rappresentasse anche un’opportunità di scelta etica per i consumatori. Sono entusiasta di questo eccezionale risultato. Il modo migliore per gustarlo? Da solo, così com’è: la vera forza di questo prodotto è che lo tagli, lo mangi ed è ottimo così. Ovviamente lo si può abbinare a molte preparazioni: a primi piatti per ricreare la sensazione ad esempio di una “cacio e pepe”, abbinarlo a scaglie ad una “tagliata” di tempeh” con della rucola o fare una crema per insaporire delle verdure. Insomma, un formaggio versatile ed etico, di cui godere senza arrecare danno alcuno agli animali. Si può desiderare di più?
Dove possiamo acquistarlo?
L’azienda sta allacciando collaborazioni con la rete di negozi biologici e stiamo lavorando per entrare nella grande distribuzione. Intanto per maggiori informazioni, potete scriverci a [email protected] o a partire da Lunedì 4 Febbraio 2019, contattare il numero +385 91 240 2299
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