Rotonda, quadrata, a tranci; sottile e croccante, alta e soffice, con o senza “cornicione”: la pizza, di cui esistono infinite varianti, è da sempre uno dei simboli del Made in Italy nel mondo, tanto da essersi guadagnata perfino una giornata internazionale in suo onore. Il 17 gennaio, infatti, si celebra globalmente la giornata internazionale della pizza italiana, non solo nelle classiche varianti ma anche nelle versioni più creative elaborate da decine di chef internazionali, a dimostrazione dell’evoluzione che questo piatto, simbolo della cultura gastronomica italiana, ha subito nel corso del tempo.
Quali sono però i numeri del settore? Secondo i dati relativi al 2019 e raccolti dal Centro Studi CNA (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa), la produzione giornaliera in tutto il Paese è di 8 milioni di pizze, che diventano oltre due miliardi in un anno e portano a un fatturato di 15 miliardi di euro che, con il valore dell’indotto, supera i 30 miliardi. Per quanto riguarda le attività coinvolte nel settore, si parla di quasi 127 mila imprese che vendono pizza sparse sul territorio italiano, di cui 76.357 sono veri e propri esercizi di ristorazione, 40 mila sono ristoranti-pizzerie e circa 36.300 sono invece bar-pizzerie. Parlando dei lavoratori fissi impiegati nel settore, si stima che siano quasi 105 mila, che arrivano a superare i 200 mila nei fine settimana.
I gusti dei consumatori italiani, invece, si assestano sui sapori della tradizione: vince la pizza tradizionale su quella “gourmet” per 8 italiani su 10. Solo il 6,2% dei clienti preferisce – per gusto personale o per motivi di salute – le pizze speciali, biologiche o senza glutine. Il range di prezzo, in generale, non supera i 7 euro in un caso su due, ma esiste una piccola fascia di mercato (4%) che va oltre la soglia dei 10 euro.
Pizza italiana: una passione planetaria
Uno tra i simboli dell’italianità nel mondo, la pizza nelle sue infinite varianti è tra gli alimenti più apprezzati e più consumati a livello globale. Sono gli americani, con i loro 13 kg a testa ogni anno, i maggiori consumatori di pizza nel mondo, mentre gli italiani guidano la classifica europea con 7,6 kg all’anno. A seguire ci sono gli spagnoli (4,3 kg), i francesi e i tedeschi pari merito (4,2 kg), i britannici (4 kg), i belgi (3,8 kg), i portoghesi (3,6 kg) e gli austriaci, che con 3,3 chili di pizza pro capite annui chiudono la classifica d’Europa.
Pizza: spazio alle versioni vegan e con impasti alternativi
La pizza, però, per gli italiani non è solo quella del ristorante: nonostante lo scorso anno sia emersa una predilezione per il cibo a domicilio “healthy”, la pizza rimane comunque nella top ten del cibo pronto consegnato a casa. Anche i prodotti pronti surgelati godono di una certa popolarità, tanto da risultare un trend in consolidamento che attualmente copre circa il 20% delle vendite totali. Una menzione particolare va fatta per la clientela vegana: se in pizzeria è più facile trovare ingredienti vegetali con cui farcire la propria pizza, risulta sicuramente più complesso reperire pizze pronte surgelate che siano 100% vegetali. Ecco allora che assumono particolare rilevanza le referenze certificate VEGANOK, prive di qualsiasi derivato animale e spesso anche senza glutine.
Da considerare sono anche gli impasti alternativi, dal momento che – al di là degli ingredienti – nel settore di tende a considerare l’impasto come il fulcro della realizzazione di un prodotto che si possa considerare competitivo. Ecco allora che, accanto al tradizionale impasto a base di farina di grano più o meno raffinata, spuntano referenze nuove e innovative: si va dall’impasto realizzato con farina integrale a quello senza glutine, passando per gli impasti a base di verdura e “super food” (si pensi alla “pizza di cavolfiore” o a quella a base di farina di quinoa) fino ad arrivare alle referenze realizzate con carbone vegetale, mix di cereali e semi, ma anche senza lievito.
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