Per gli amanti del verde è solo una graziosa pianta esotica, riconoscibile per il vistoso pennacchio color rosso-violaceo e le ampie foglie decorative, la cui coltivazione a scopo ornamentale è resta recentemente introdotta anche nel nostro paese.
Per gli indios dell’America centrale e meridionale, terra d’origine di questo antico cereale, l’amaranto è invece un alimento tradizionale conosciuto da almeno tremila anni, del quale venivano consumate sia le foglie verdi che i semi, interi o sotto forma di farina.
Ricerche archeologiche effettuate nella zona hanno recentemente confermato la grande importanza rivestita dalla coltivazione e dal commercio dell’amaranto per gli antichi atzechi e per gli incas degli altopiani del Messico, Ecuador, Bolivia e Cile. D’altra parte lo stesso Cortez, per meglio sottomettere le popolazioni della regione, pensò bene di vietare la coltivazione dell’amaranto in tutti i territori conquistati dalla corona spagnola con il pretesto della venerazione pagana di cui l’antico cereale era oggetto. Dopo l’invasione da parte degli spagnoli dell’intero continente latinoamericano, la coltivazione dell’amaranto, ritenuto dalle popolazioni locali una sorta di pianta divina, apportatrice di poteri sovrannaturali, cade nell’oblio, per poi tornare in auge solo in tempi recenti in Sudamerica e da lì in tutti i paesi industrializzati. Un ritorno d’interesse giustificato dalle preziose proprietà nutrizionali dei semi caratterizzati, oltre che da un’elevata quantità e assimibilità della frazione proteica, da una grande versatilità d’impiego.
La prima caratteristica di pregio dell’amaranto è la sua assenza di glutine che ne fa un cereale prezioso per chi soffre del morbo celiaco.
Sempre dal punto di vista nutrizionale, l’amaranto si distingue per l’elevato contenuto di proteine (16 – 16,6%) di qualità elevata, come dimostra il sorprendente tenore di lisina (890 – 970 mg), pari a due volte quello del frumento e a tre volte quello del mais, e come dimostra anche l’elevato grado di assimibilità biologica (75%), superiore a quella delle proteine del latte, della soia e del frumento. Di grande interesse è anche il contenuto di sali minerali e in primo luogo di calcio (da cinque a dieci volte quello di tutti gli altri cereali), del fosforo (due volte quello del mais) e del ferro (tre volte il contenuto del grano e del mais). Per quanto riguarda il patrimonio vitaminico, nell’amaranto troviamo accanto a un sorprendente tenore di riboflavina (tre volte quella del grano e del mais), un modesto contenuto di tiamina e di niacina.
Per rendere ancora più assimilabili dall’organismo le proteine dell’amaranto, i nutrizionisti suggeriscono di consumarlo in combinazione con il frumento in modo da sfruttare al meglio le prerogative di questi due preziosi cereali.
I semi di amaranto, simili per forma e modalità di cottura a quelli del miglio, sono ottimi per la preparazione di sformati, minestre, zuppe e budini.
La ricetta base consiste nel versare l’amaranto in acqua o brodo bollente e far proseguire la cottura per venti minuti a fiamma bassa. Una volta spenta la fiamma, si lascia ancora per qualche minuto in acqua in modo da far gonfiare i semi e completare così la cottura.
L’amaranto si può utilizzare anche come farina per preparare focacce, omelette e chapati, ma a causa dell’assenza di glutine non è adatto alla panificazione. E’ però sufficiente aggiungere alla farina di amaranto il 30 – 50% di farina di grano o di segale per ottenere pane di elevata qualità e ottimo sapore.
I semi si possono consumare anche crudi (dopo essere stati lasciati a bagno in acqua per una notte) nel muesli. Oppure possono essere appena tostati per ottenere una sorta di pop-corn croccanti e con un fine sapore di nocciola, ideali per arricchire muesli, croccantini e pasticcini.
La farina cruda d’amaranto può essere utilizzata come amido per addensare minestre, salse e budini.
In commercio i prodotti a base di amaranto, provenienti da coltivazioni biologiche, si trovano con facilità in tutti i centri di alimentazione naturale. Si può scegliere tra una vasta gamma di semi interi crudi, soffiati o sotto forma di farina. Negli ultimi anni si sono diffusi anche i muesli all’amaranto, preparati con frutta secca e fiocchi di cereali vari, e le merendine a base di amaranto e miele, con l’aggiunta di cacao o mandorle. Insomma, ce n’è veramente per tutti i gusti.
Testo di Mimmo Tringale
Tratto da Cucina e Salute, anno IX, numero 2
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