Nel 2020 la parola d’ordine sarà “sostenibilità”: un tema molto sentito in Europa e anche nel nostro paese, come testimoniato anche dall’European Food Responsibility Study, un report realizzato da IBM e Morning Consult in occasione del FAO World Soil Day (5 dicembre), giornata mondiale dedicata al deterioramento e al consumo del suolo. Secondo i dati raccolti, gli italiani si preoccupano molto della sostenibilità: ben il 41% dei consumatori nel nostro paese, infatti, sceglie una dieta più ricca di alimenti di origine vegetale per limitare l’impatto della propria alimentazione sull’ambiente. Ma non solo, perché viviamo in un’epoca in cui il consumatore è sempre più informato, fa acquisti consapevoli – specialmente riguardo alla provenienza degli alimenti – e spesso sceglie catene della distribuzione che adottano iniziative per ridurre gli sprechi e il proprio impatto sull’ambiente.
Se la spesa sostenibile risulta ormai una realtà consolidata, è anche vero che il concetto di salvaguardia ambientale non può (e non deve) essere affidato soltanto al consumatore consapevole: la salvaguardia ambientale è il tema del futuro ed è compito delle aziende inquadrare le esigenze e le richieste di questa tipologia di consumatori, rispondendo con un approccio quanto più possibile “green” alle richieste di un mercato in continua evoluzione. Cosa si aspetta di trovare, dunque, il consumatore che acquista con consapevolezza negli esercizi pubblici che inquadrino la sua visione del mondo?
Attività sostenibili: ecco come
Lo spreco alimentare in Italia porta a gettare nei rifiuti cibo per un valore di oltre 15 miliardi di euro ogni anno: una situazione certamente negativa dal punto di vista etico, ma che ha forti ripercussioni anche dal punto di vista economico. Un’attività che spreca cibo, automaticamente spreca anche denaro. Esiste un sito, info.leanpath.com, che consente di calcolare quanto un ristorante può guadagnare dall’adozione di pratiche sostenibili. Sì, perché la sostenibilità non è solo necessaria, è anche un’opportunità di business da non sottovalutare. 
Ecco allora che esiste un’insieme di pratiche – più o meno intuitive e a costo zero – per rendere la propria attività più sostenibile, quindi più interessante per quella fetta di consumatori attenti alla tematica e, di conseguenza, più redditizia. La soluzione più immediata allo spreco alimentare risulta per l’86% degli italiani la doggy bag, ovvero il servizio – ancora poco usato ma immancabile – che consente di portare a casa il cibo avanzato al ristorante. Un’altra soluzione utile è il cosiddetto “menu parlante”, che non solo indichi gli ingredienti di un determinato piatto ma anche la grandezza delle porzioni, così che i clienti siano spinti a evitare gli sprechi.
Imprescindibili, ovviamente, risultano le opzioni plant based: non solo alternative 100% vegetali per i clienti vegani, ma anche opzioni sempre più richieste dai consumatori attenti e consapevoli (i cosiddetti “flexitarian”, che pur rimanendo onnivori optano per un consumo ridotto di carne e derivati) e ovviamente uno dei mezzi più noti per ridurre l’impatto ambientale di quello che mangiamo. Insieme a questo, la scelta di materie prime a km zero, biologiche e di qualità è una delle strategie migliori per rendere la propria attività quanto più possibile “green”.
Se “sostenibilità” fa rima con “zero sprechi”, è anche vero che un’attività che miri a raggiungere questi obiettivi non possa non tenere conto degli arredi e degli strumenti impiegati: no alla plastica e ai materiali usa e getta, in favore di materiali riciclabili e compostabili; attenzione anche all’approvvigionamento di energia – che dovrebbe derivare da fonti rinnovabili – e all’impiego di arredi riciclabili e non inquinanti, ma occhio anche al consumo dei macchinari (e alla loro classe energetica).
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