Le caramelle gommose sono tra i dolci più popolari e aquistati: sono accattivanti con colori sgargianti e forme variegate. Si potrebbe però restare sorpresi nello scoprire di cosa sono fatte e come vengono prodotte: potrebbero risultare decisamente poco appetitose a tratti raccapriccianti.
Chi segue un’alimentazione plant-based ne è consapevole: non sono vegetali.
Sono a base di E441: gelatina alimentare.
Di che cosa si tratta?
Con il termine “gelatina” si indica un materiale gelificato, ridotto cioè allo stato di gel. È ottenuta dai prodotti di scarto degli animali da macellazione, bovini e suini e trova largo impiego nell’industria alimentare sopratutto per addensare e aumentare la consistenza o la viscosità di creme, budini ecc.
La definizione viene fornita dal regolamento CE 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale :
«Gelatina»: proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene prodotto a partire da ossa, pelli, tendini e nervi di animali”
Inoltre il regolamento indica che
“per la produzione di gelatina destinata all’utilizzazione negli alimenti possono essere impiegate le seguenti materie prime:
a) ossa diverse dai materiali specifici a rischio secondo la definizione di cui all’articolo 3, paragrafo 1, lettera g), del regolamento (CE) n. 999/2001 del Parlamento europeo e del Consiglio (1);
b) pelli di ruminanti d’allevamento;
c) pelli di suini;
d) pelle di pollame;
e) tendini e legamenti;
f) pelli di selvaggina selvatica;
GEM (Gelatine Manufacturers of Europe) è un canale informativo sul prodotto e il sito ufficiale dei produttori europei di gelatina alimentare. All’interno, vengono pubblicati dei dati di produzione:
L’80 % circa della gelatina alimentare prodotta in Europa deriva dalla cotenna di maiale. Il 15 % proviene dal sottile strato di derma contenente collagene che si trova tra l’epidermide e lo strato subcutaneo. Il restante 5% di gelatina si ottiene dalle ossa di bovini, suini e pesci.
Processo produttivo:
Partendo dal tessuto connettivo animale, le proteine di collagene vengono separate da cotenna, pelle e ossa (Pretrattamento). La gelatina viene poi ottenuta per estrazione mescolandola con acqua calda; pulita, filtrata e addensata in un sistema di vaporizzazione che rende il composto denso come miele. A questo punto, una volta raffreddata, si ottengono degli “spaghetti gelatinosi” che vengono macinati in forma granulare.
Per comprendere meglio la produzione di questo ingrediente base per le caramelle più apprezzate, consigliamo la visione del cortometraggio della cineasta belga Alina Kneepkens che nel 2016, ha mostrato, in dettaglio, tutto l’iter di lavorazione. Kneepkens mostra il filmato al contrario, a cominciare da qualcuno che mangia le caramelle per terminare con i maiali da cui proviene la gelatina.
Esistono addensanti di origine vegetale e molte sono le alternative: l’immagine sottostante è ripresa dal sito ufficiale GEM. Mostra le quote di mercato dei principali idrocolloidi in commercio. Al di là dei numeri, evidenzia quali sono i principali sostituti. Per ciò che concerne la produzione di caramelle, viene impiegata in larga misura l’agar agar.
Ora sappiamo di cosa sono fatte. Ma non è tutto. All’interno, quantitativi spropositati di zucchero raffinato, molti conservanti, coloranti, addensanti, acidificanti come acido citrico e acido malico, aromi chimici estratti mediante solventi.
Ci sono in commercio dei prodotti più salubri con ingredienti di origine vegetale ma ad ogni modo i principali prodotti nella grande distribuzione hanno una formulazione molto ricca delle componenti sopra elencate.
Abbiamo consultato il BioDizionario per verificare le informazioni più rilevanti dei principali additivi presenti nelle caramelle. Ecco la lista dei più usati:
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