Anche se quello che ci aspetta sarà un Natale sotto tono e inconsueto, una cosa è certa: panettoni e pandori non mancheranno sulle tavole degli italiani. A dirlo è un’indagine di mercato di Federconsumatori, che ormai da quattro anni monitora l’andamento dei consumi nel periodo delle festività. Ormai gli scaffali dei supermercati si riempiono con largo anticipo di una selezione di novità, tra pandori e panettoni, decisamente degna di nota, ma secondo i sondaggi i consumatori tendono a preferire i dolci della tradizione: il pandoro classico e il panettone “milanese” rimangono in vetta alla classifica di acquisto per una famiglia su quattro. Non manca però chi apprezza le varianti farcite: al primo posto ci sono i dolci farciti al cioccolato per 1 italiano su 6.
Complice la pandemia, che ormai da un anno influenza anche gli acquisti – tanto che il carrello degli italiani è sempre più virtuale – quest’anno è previsto un aumento delle vendite online dei dolci di Natale: secondo Federconsumatori, il 12% degli italiani si affiderà agli acquisti sul web, anche se la maggioranza delle persone ricorrerà ancora ai canali di distribuzione tradizionali, che offrono una scelta sempre più ampia e di qualità. Il motivo è anche legato ai prezzi più accessibili: in media, i prodotti acquistati online sono più cari del 4,2% rispetto a quelli dei negozi.
In generale, si registra un aumento dei prezzi del 5% rispetto allo scorso anno: è il pandoro classico, sia delle marche più note che di quelle meno conosciute e private label, a registrare un aumento del costo pari al +25%, raggiungendo così il costo del panettone, attorno ai 10 euro.
Pandoro e panettone: artigianale, vegan e “free from”
Quest’anno si registra anche un’interessante tendenza, da parte delle aziende che vendono nella GDO, a produrre dolci natalizi ispirati alla produzione artigianale: i lievitati delle feste diventano sempre più dolci realizzati con ingredienti ricercati e combinazioni insolite, personalizzati e sempre più vicini, per quanto possibile, ai prodotti da pasticceria.
Un altro trend interessante riguarda la risposta che un settore così legato alla tradizione è in grado di fornire alle esigenze del “consumatore del nuovo millennio”. Basta fare un giro tra le corsie di un qualunque supermercato per rendersi conto di come la pasticceria di Natale – così come la bakery in generale – stia vivendo il momento dei “free from”: sono tante le aziende che puntano su questa caratteristica per le proprie referenze, in un mercato che risponde alle esigenze e soprattutto alle richieste di un consumatore sempre più attento alla propria alimentazione. “Senza lattosio” e “senza glutine” sono i claim che spiccano tra le etichette, ma sempre più produttori puntano anche ai consumatori che scelgono di diminuire il proprio consumo di proteine animali, lanciando referenze 100% vegetali.
Sul fronte della produzione artigianale 100% vegetale, si sta lavorando per l’immissione sul mercato di prodotti semilavorati che possano fornire a pasticcerie, panetterie e locali una valida base da cui partire per creare la propria linea di dolci di Natale 100% vegetali. É il caso dell’azienda Eska che, con la collaborazione del Master Chef Emanuele Di Biase, ha formulato e lanciato sul canale Ho.re.ca, il kit per la preparazione del Dolce di Natale Vegano. Il premiscelato Veganbel comprende una base in polvere ed un lievito madre in polvere: lo start indispensabile per un prodotto finito di alto livello.
Abbiamo chiesto un commento professionale al Pastry Chef Emanuele Di Biase sul panettone vegano perfetto: quali sono le caratteristiche imprescindibili per un ottimo panettone vegan?
“Forma, profumo e morbidezza sono i must imprescindibili, perché ci riportano all’esperienza di consumo del prodotto tradizionale. Il gusto tipico è la risultante di tre aromi in particolare: arancia, limone e vaniglia; miscelati, questi elementi ci danno proprio quel profumo inconfondibile che riconosciamo immediatamente come “panettone”. Per ottenere il sapore perfetto, abbiamo bisogno di un ottimo lievito madre (che abbiamo messo anche nel semilavorato Veganbel) che garantisce quella fragranza tipica che amiamo ritrovare quando addentiamo un panettone.”
Team panettone o team pandoro?
“Io preferisco il panettone perché ci permette un’ampia personalizzazione a livello di ingredienti e farciture; il pandoro invece è standard, meno creativo. Da pasticcere e chef, non ho dubbi: scelgo la creatività del panettone.”
Panettoni VEGANOK nella GDO
Molte realtà produttive hanno scelto il marchio di garanzia VEGANOK per i propri dolci di Natale, per garantire ai consumatori l’impiego di ingredienti di qualità e la totale assenza di derivati animali nel prodotto finito così come nel packaging.
Edenista, Paluani
Nattura
LAB
Dacasto
La Finestra Sul Cielo
Vergani
Pasticceria Scarpato
Lizzi
Milano Veg
Il Viaggiator Goloso
Perché questi prodotti riportano in etichetta la dicitura “Dolce di Natale” e non “Panettone”? Vediamo la normativa
Il Panettone è regolamentato dal D.P.R emanato il 22 luglio 2005 attraverso il quale si specificano gli ingredienti utilizzabili facendo una distinzione tra quelli obbligatori e quelli facoltativi.
Gli ingredienti obbligatori dell’impasto base del panettone:
- farina di frumento
- zucchero
- uova
- burro
- uvetta e canditi per almeno il 20%
- lievito naturale da pasta acida
- sale.
Gli ingredienti facoltativi dell’impasto:
- latte e derivati
- miele
- malto
- burro di cacao
- zuccheri
- emulsionanti
- acido ascorbico e sorbato di potassio come conservanti
- farciture, glasse, coperture, glassature, decorazioni e frutta.
Nonostante la farina di frumento, uvetta e canditi siano elencati dalla normativa vigente come ingredienti obbligatori dell’impasto, due specifiche deroghe ammettono l’uso della denominazione “Panettone” anche in assenza di uvetta e canditi, e di farina di frumento. In deroga a quanto previsto dall’art.1 comma 2, l’impasto base del panettone può essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze o canditi o entrambi.
Una nota del Ministero della Salute, n 29826 del 22 Luglio 2016, ha chiarito che è ammissibile l’uso della denominazione “panettone” anche in assenza di farina di frumento, considerando che gli “alimenti senza glutine specificatamente formulati per celiaci” sono alimenti volti a sostituire il pane, la pasta ed i prodotti della tradizione.
Un dolce può essere denominato “panettone” in assenza di ingredienti essenziali e in presenza di decine di ingredienti estranei alla tradizione. Nessuna deroga invece è prevista tuttavia per l’assenza di uova e burro, motivo per cui non può legalmente esistere un panettone vegano. Sulla base di questo distinguo, la dicitura “Panettone vegano” non può legalmente essere accettata (in etichetta); la denominazione è ammessa in assenza di uvetta, canditi, farina di frumento per i prodotti senza glutine, in assenza di zucchero o con aggiunta di ingredienti estranei a ciò che viene codificato come “tradizione” ma non esistendo nessuna deroga prevista per l’assenza di uova e burro, il “panettone vegano” non può formalmente esistere. Come consumatori, continueremo a chiamarlo legittimamente panettone. Da un punto di vista commerciale invece, troveremo in etichetta la dicitura “Dolce di Natale Vegan”.
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