È conosciuto come uno dei migliori ristoranti del mondo e in queste ore è protagonista dei titoli della stampa internazionale per la scelta di passare a un menu 100% plant-based. Parliamo dell’Eleven Madison Park, famosissimo ristorante newyorkese tre stelle Michelin dal 2012 al 2020, che ha annunciato la svolta in chiave interamente vegetale dal prossimo 10 giugno, quando riaprirà al pubblico dopo la chiusura forzata dalla pandemia. Anche se continuerà a servire latte e miele insieme al tè e al caffè, l’EMP dice addio a carne, pesce e derivati animali tra le opzioni del menu, rivisitato in chiave vegan per questioni di sostenibilità ambientale: lo ha spiegato lo chef e proprietario Daniel Humm, che si dice convinto che il futuro dei ristoranti sarà animal-free.
Una svolta epocale, se si tiene conto non solo che l’Eleven Madison Park è il primo ristorante tristellato al mondo a passare interamente al vegetale, ma anche dell’enorme risonanza mediatica che la notizia sta avendo a livello internazionale. Questo significa che l’esempio di Humm potrebbe influenzare la direzione della cucina dei ristoranti americani (e non solo) negli anni a venire. La rivisitazione in chiave totalmente vegan del menu di un grande ristorante stellato è il segno tangibile del cambiamento in atto: una scelta che coincide con la tendenza, più che mai attuale, del settore della ristorazione e del cibo in generale, che stanno rivedendo il loro rapporto con il consumo di carne e derivati.
“A metà dello scorso anno – si legge in una nota dello chef Humm sul sito del locale – quando abbiamo iniziato a immaginare come sarebbe stato l’EMP dopo la pandemia, ci siamo resi conto che non solo il mondo è cambiato, ma anche noi siamo cambiati. Abbiamo sempre operato con sensibilità sull’impatto che abbiamo su ciò che ci circonda, e stava diventando sempre più chiaro che l’attuale sistema alimentare non è sostenibile, in tanti modi. […] Era chiaro che dopo tutto quello che abbiamo vissuto lo scorso anno, non avremmo potuto aprire lo stesso ristorante. Con questo in mente, sono entusiasta di annunciare che abbiamo preso la decisione di servire un menu a base vegetale in cui non utilizziamo prodotti di origine animale: ogni piatto è a base di verdure, sia della terra che del mare, oltre a frutta, legumi, funghi, cereali e molto altro ancora.”
La svolta plant-based della ristorazione gourmet (e non solo)
Quella dell’EMP è solo una delle importanti conversioni in chiave vegetale che l’alta cucina ha sostenuto nell’ultimo periodo. A Gennaio di quest’anno ad Ares, vicino a Bordeaux, ha fatto il giro del mondo la notizia del primo ristorante vegano francese ad aver ottenuto una stella Michelin. Si tratta di “Ona” (acronimo di Origine Non Animale), ristorante gestito dalla chef e imprenditrice Claire Vallée, nel quale vengono serviti esclusivamente piatti gourmet 100% vegetali. Un’attività che ha aperto i battenti nel 2016, dopo che l’ex archeologa è diventata vegana e ha scelto di lasciare la propria carriera per dedicarsi alla cucina. Il tutto, grazie a una raccolta fondi e un prestito riservato a imprese “green”, perché gli istituti finanziari tradizionali ritenevano che le prospettive per il veganismo e il cibo a base vegetale fossero troppo incerte.
C’è poi il ristorante londinese Gauthier Soho, gestito dallo chef stellato Alexis Gauthier, che ha deciso di rivoluzionare il menu e l’esperienza della sua attività proponendo solo piatti 100% vegetali. Dopo essere diventato vegano, lo chef ha voluto lasciarsi completamente alle spalle la tradizione culinaria basata su prodotti di derivazione animale: prima del cambiamento, offriva una cucina tradizionale francese ricca di burro, latte e carne.
La ristorazione è un settore in cui c’è spazio per innovazione e sperimentazione. Cresce l’attenzione, cresce il numero di vegani e cresce di conseguenza anche l’interesse del mondo del food a offrire menù e servizi cruelty-free. Un dato su tutti: questo 2021 si è aperto con un record di adesioni al Veganuary, un’iniziativa globale che, dal 2014, invita le persone a mangiare vegetale per il mese di gennaio. Quest’anno l’iniziativa ha coinvolto un picco di quasi 600.000 persone nel mondo e oltre 30.000 solo in Italia.
Nel report di campagna del Veganuary 2021 compaiono dati molto rilevanti per ciò che concerne la ristorazione:
- L’hashtag #veganuary ha ottenuto oltre 170 milioni di visualizzazioni sulle piattaforme social;
- 259 nuovi menù vegetali sono stati lanciati nel solo mese di Gennaio dai ristoranti e dalle catene che hanno partecipato all’iniziativa
E in Italia?
La tradizione culinaria italiana vanta moltissimi piatti già naturalmente vegetali. La ristorazione approccia l’offerta vegetale muovendosi tra due opzioni possibili: rivisitare in formula vegan le preparazioni tipiche oppure creare qualcosa di totalmente nuovo. Per ciò che riguarda la cucina “veg” di alto livello, non mancano nomi importanti: sulla Guida Michelin è presente da anni il ristorante “Joia” dello chef Pietro Leeman. Parliamo di un locale inaugurato a Milano nel 1989, premiato con la stella Michelin nel 1996, aggiudicandosi così anche il titolo di primo ristorante vegetariano stellato d’Europa. Ad oggi, rimane l’unico ristorante stellato vegetariano (non vegano!) in Italia. Importante anche la presenza nella Guida Michelin, per due anni di seguito, del ristorante varesino “Vero”, dello chef Davide Maffioli. Anche se adesso ha chiuso i battenti, questo locale rimane per ora il primo e unico ristorante interamente vegano in Italia ad aver ottenuto questo riconoscimento.
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