Il gelato d’autore e i sapori della tradizione siciliana si incontrano in un connubio unico di innovazione e valorizzazione delle produzioni locali: vince il contest “Palermo Capitale del Gelato D’Autore” un sorbetto plant-based al mango. Qual è il valore di manifestazioni come queste?
Il contest si è tenuto a Palermo ed è stato una vetrina d’eccellenza sul territorio:
durante l’evento è stato presentato anche un sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli, una materia prima scelta anche negli studi condotti dall’Università di Palermo (Dipartimento Scienze e Tecnologie AgroAlimentari) assieme allo chef vegano Maurizio Valguarnera, per esaltare il gusto del gelato sostenibile e per garantire il recupero degli scarti della produzione agricola: un prodotto realizzato con le vinacce di Nero d’Avola unite all’olio essenziale del mandarino tardivo di Ciaculli e ad un idrolato di gelsomino di Zafferana Etnea e senza l’uso di zucchero bianco.
Abbiamo intervistato Maurizio Valguarnera, direttore dell’evento, imprenditore con all’attivo una produzione certificata VEGANOK, chef della VEGANOK Academy e ambasciatore di AssoVegan per la regione Sicilia.
Il gelato è il tuo mondo. Ma cominciamo con ordine: come imprenditore, hai realizzato e immesso sul mercato il primo gelato officinale certificato VEGANOK, un gelato siciliano artigianale con pistacchio, olio di oliva biologico e olio essenziale di arancia. Quali sono le caratteristiche principali di questa nuova categoria di gelato e perché è “officinale”?
Per quanto riguarda il mio prodotto GELATO OFFICINALE siamo, in Sicilia, i primi produttori di gelato biologico e vegano certificato, un gelato “BORN IN SICILY”. Si tratta di fatto di un sorbetto senza nessun derivato animale (latte, panna e grassi). Utilizziamo solo materie prime plant- based in un processo produttivo artigianale e con una forte vocazione “rivoluzionaria” nel mondo della gelateria tradizionale. L’intuizione del GELATO OFFICINALE nasce da una serie di studi che ho condotto sul mondo degli estratti di piante officinali per la formulazione di ricette di gelati dal profilo nutrizionale e funzionale di alto valore salutistico; abbiamo elaborato un prodotto che può vantare la presenza di all’olio extravergine di oliva vero super food, fibre vegetali che con il loro apporto riducono drasticamente l’assorbimento veloce degli zuccheri e non ultimo abbiamo prestato molta attenzione all’utilizzo di zuccheri al fine di ottenere un gelato a basso indice glicemico; ci tengo a precisare che nei nostri gelati non utilizziamo lo zucchero bianco. Dal 2015 questo progetto viene messo a punto con il supporto scientifico del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Palermo con cui siamo riusciti ad ottimizzare le ricette e il processo produttivo molto innovativo guardando alla sostenibilità e all’economia circolare e al recupero dei cosiddetti scarti di lavorazione di quelle aziende agricole che praticano agricoltura biologica e sostenibile.
Il tuo impegno come imprenditore non si ferma alla produzione perché sei molto coinvolto anche sul territorio. Vuoi dirci di più dei tuoi progetti per valorizzare la produzione vegetale sul territorio siciliano?
Il mio impegno nel territorio siciliano non è solo di produttore di gelato ma direi più di ambasciatore della biodiversità siciliana, un patrimonio immenso che va salvaguardato con impegno, serietà e dedizione. Nel tentativo di assolvere a questa mission, è stato naturale anche diventare ambasciatore di AssoVegan per la Sicilia; grazie al lavoro di una rete volenterosa di persone, le tematiche volte alla promozione di una serie di iniziative per la salvaguardia e il benessere del pianeta trovano un supporto importantissimo.
Recentemente sei stato il giudice nell’ambito del contest “Palermo capitale del gelato d’autore”. Che ruolo ha avuto dal tuo punto di vista la produzione vegan e vegetale all’interno di questo contest?
Il contest “Palermo capitale del gelato d’autore” è un format che ho inventato io quattro anni fa con l’intento di creare un concorso internazionale di gelatieri che valorizzassero i prodotti del territorio con particolare attenzione a tutte le nuove produzioni di frutti tropicali che nell’isola stanno trovando delle condizioni ottimali di riproduzione; un trend emergente che i nuovi agricoltori stanno salutando come una grande opportunità commerciale. Anche in questa edizione il tema che ho dato ai gelatieri partecipanti è stato quello di realizzare un sorbetto che avesse nella sua formulazione l’utilizzo di un frutto “esotico autoctono siciliano”. Un tema che ha riscosso molto successo: ritengo infatti che dal punto di vista della produzione di gelati, l’utilizzo dei prodotti plant-based sia una via percorribile vistile crescenti tendenze food internazionali. In qualità di giudice, ho avuto anche la possibilità di monitorare una serie di dinamiche produttive dei gelatieri partecipanti al contest e questo mi servirà sicuramente per implementare e caratterizzare meglio la prossima edizione.
Collabori con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Palermo su vari fronti ma in particolare sullo sviluppo di un progetto di recupero e valorizzazione delle vinacce. Durante il contest sono state presentate delle creazioni con le vinacce sia per pizza che per gelato. Vuoi dirci di più?
Al gelato & pizza village in questa edizione 2021 ho presentato il risultato di uno studio congiunto con l’Università di Palermo dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari sulle vinacce di uva di Nero d’Avola che, processate secondo un particolare metodo (proprietario), vengono rese in polvere in modo da ottenere un prodotto semilavorato che ha delle caratteristiche nutrizionali molto importanti : 50% di fibre, il 10% di proteine, sali minerali, ferro e resveratrolo, la molecola “dell’eterna giovinezza”. Ho utilizzato la “farina di vino” sia nell’impasto di una pizza vegana che in un gelato realizzato con un nuovo tipo di cioccolato di Barry Callebaut; un cioccolato “sostenibile” che utilizza tutto l’intero frutto del cacao senza sprechi. Un vero esempio di nuovi prodotti rispettosi dell’ambiente e del pianete.
Quali sono i tuoi progetti futuri per la valorizzazione del binomio potenzialità del prodotto vegetale-territorio?
I progetti in itinere sono molteplici: in primis la formazione e l’informazione sul mondo Vegan la promozione territoriale dei presidi Slow food, veri custodi di antiche produzioni agroalimentari e depositari di tradizioni che ben rappresentano il territorio e la sua identità. Per finire, ho in cantiere una serie di progetti e iniziative che implementerò anche con il supporto scientifico dell’Università di Pelermo.
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