Preparare il pane in casa è un’arte che affonda le sue radici nella tradizione. Oggi vogliamo svelarti come preparare il pane alle noci e semi senza l’uso dell’impastatrice, una ricetta di Sauro Martella, chef e docente della VEGANOK Academy, che unisce semplicità e genuinità in questo pane morbido e fragrante.
Seguendo questo metodo potrai ottenere un pane profumato e croccante, arricchito da noci e semi tostati, ideale per accompagnare i pasti o per gustose merende. La parte migliore? Non serve essere esperti panificatori!
Ingredienti
Lievitino:
- 70 g di farina 0 forte
- 2 g di lievito di birra fresco
- 50 g di acqua a temperatura ambiente
Impasto:
- 350 g di farina 0 forte
- 100 g di semola rimacinata
- 315 g + 30 g di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale
- 80 g di granella di noci
- 80 g di semi misti tostati
- Olio (per ungere) e semola (per stendere)
Strumenti:
- Una grossa ciotola
- Una grossa pentola da forno con coperchio
- Un cestino di lievitazione (o una ciotola rivestita con un panno di lino o cotone)
- Forno che raggiunga almeno 240°C
Procedimento
1. Preparazione del lievitino
Inizia mescolando 70 g di farina 0 forte, 2 g di lievito di birra fresco e 50 g di acqua fino a formare una pallina compatta. Incidi la superficie a forma di croce e lascia lievitare la pallina coperta a temperatura ambiente per 2 ore.
2. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, mescola 350 g di farina 0 forte e 100 g di semola. Aggiungi gradualmente 315 g di acqua (a più riprese per far assorbire bene), mescolando con un mestolo fino a ottenere un impasto appiccicoso e grossolano. Copri la ciotola e lascia riposare a temperatura ambiente per altre 2 ore.
3. Unisci il lievitino all’impasto
Aggiungi il lievitino all’impasto, lavorandolo energicamente a mano per qualche minuto. Aggiungi poco per volta i restanti 30 g di acqua a temperatura ambiente, incorporando anche i 10 g di sale nell’ultima dose d’acqua. Infine, aggiungi le noci e i semi tostati, continuando a impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Copri l’impasto e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
4. Lavorazione e riposo
Dopo il riposo, trasferisci l’impasto su un piano di lavoro. Effettua 4 pieghe per aiutare l’ulteriore formazione del glutine, quindi pirla l’impasto (cioè, conferisci all’impasto una forma sferica regolare facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro) per dare tensione alla superficie esterna.
Trasferisci l’impasto in un contenitore oliato chiuso a temperatura ambiente e lascialo lievitare fino al raddoppio del volume.
5. Modellatura dell’impasto
Rimetti l’impasto sul piano di lavoro, effettua una serie di pieghe a libro, pirla di nuovo e lascialo riposare coperto per 30 minuti.
Dopodiché, stendilo su un piano infarinato con semola e fai una nuova serie di pieghe a libro per poi arrotolare l’impasto sigillando bene la parte finale, cercando di dare una forma che si adatti bene al cestino.
Facendo attenzione a lasciare la parte sigillata dell’impasto nella parte superiore, metti a riposare nel cestino di lievitazione (o nella ciotola rivestita con un panno di lino o cotone) ben spolverato di semola, spolverando anche la superficie superiode (che diventerà quella inferiore quando lo rovesceremo nella pentola).
Copri l’impasto e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, poi trasferiscilo in frigorifero per circa 6 ore.
6. Cottura
Preriscalda il forno a 240°C, mettendo all’interno la pentola con coperchio.
Rovescia l’impasto su carta da forno, spolvera via la farina in superficie e incidilo. Metti l’impasto nella pentola preriscaldata coperta e inforna a massima temperatura (240°C-260°C) per 20 minuti.
Dopodiché, togli il coperchio e continua la cottura a 200°C per altri 20 minuti.
Abbassa infine la temperatura a 180°C e fai cuocere per altri 15 minuti con lo sportello aperto per ottenere una crosta più croccante. Una volta terminata la cottura, estrai il pane dalla pentola e lascialo raffreddare su una grata prima di tagliarlo e gustarlo.
Preparare questo pane alle noci e semi senza ricorrere all’impastatrice è un viaggio lungo i viali della tradizione, un ritorno a quando il pane veniva fatto in casa impastando a mano.
Questo pane ha una crosta croccante e un interno morbido, reso speciale dalla croccantezza delle noci e dei semi. Provalo con una deliziosa crema spalmabile per una colazione o una merenda golosa, o con formaggi vegan per accompagnare un contorno durante i pasti. E allora… mani in pasta!
Conosciamo lo chef
Sauro Martella, nato a Firenze il 14 ottobre 1967, è fondatore e docente della VEGANOK Academy, specializzato nella formulazione di formaggi vegani e nella panificazione.
Cofondatore e socio amministratore della Società Benefit VEGANOK, Martella ricopre anche il ruolo di Presidente del Board di Bruxelles impegnato nella definizione di uno standard vegan unico europeo.
La sua esperienza lo ha portato a collaborare come formulatore per l’industria alimentare, in particolare nell’ambito della formulazione di formaggi vegani, e a essere coautore di libri sulla cucina vegana, contribuendo così a diffondere una cultura culinaria innovativa, etica e salutare.
Martella è inoltre consulente nel campo della comunicazione e del marketing etico, cosa che lo rende una figura influente non solo come chef, ma anche come promotore di un approccio responsabile alla cucina e all’alimentazione.
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