Il mercato dei classici lievitati del periodo natalizio, è fortemente legato alla tradizione: Panettone e Pandoro rappresentano più dell’80% dei volumi e dei valori di vendita.
Si registra una forte tendenza del mercato ad assecondare le esigenze dei consumatori vegani: la grande distribuzione arricchisce la gamma di prodotti disponibili e debuttano sugli scaffali nuove specialità, prodotti dolci e salati legati alla tradizione. Ma perché è vietato scrivere “panettone” in etichetta?
Il Panettone è regolamentato dal D.P.R emanato il 22 luglio 2005 attraverso il quale si specificano gli ingredienti utilizzabili facendo una distinzione tra quelli obbligatori e quelli facoltativi.
Gli ingredienti obbligatori dell’impasto base del panettone:
- farina di frumento
- zucchero
- uova
- burro
- uvetta e canditi per almeno il 20%
- lievito naturale da pasta acida
- sale.
Gli ingredienti facoltativi dell’impasto:
- latte e derivati
- miele
- malto
- burro di cacao
- zuccheri
- emulsionanti
- acido ascorbico e sorbato di potassio come conservanti
- farciture, glasse, coperture, glassature, decorazioni e frutta.
Nonostante la farina di frumento, uvetta e canditi siano elencati dalla normativa vigente come ingredienti obbligatori dell’impasto, due specifiche deroghe ammettono l’uso della denominazione “Panettone” anche in assenza di uvetta e canditi, e di farina di frumento. In deroga a quanto previsto dall’art.1 comma 2, l’impasto base del panettone può essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze o canditi o entrambi.
Ma i panettoni sena glutine?
Una nota del Ministero della Salute, n 29826 del 22 Luglio 2016, ha chiarito che è ammissibile l’uso della denominazione “panettone” anche in assenza di farina di frumento, considerando che gli “alimenti senza glutine specificatamente formulati per celiaci” sono alimenti volti a sostituire il pane, la pasta ed i prodotti della tradizione.
Un dolce può essere denominato “panettone” in assenza di ingredienti essenziali e in presenza di decine di ingredienti estranei alla tradizione. Nessuna deroga invece è prevista tuttavia per l’assenza di uova e burro, motivo per cui non può legalmente esistere un panettone vegano.
Sulla base di questo distinguo, la dicitura “Panettone vegano” non può legalmente essere accettata; la denominazione è ammessa in assenza di uvetta, canditi, farina di frumento per i prodotti senza glutine, in assenza di zucchero o con aggiunta di ingredienti estranei a ciò che viene codificato come “tradizione” ma non esistendo nessuna deroga prevista per l’assenza di uova e burro, il “panettone vegano” non può formalmente esistere. Come consumatori, continueremo a chiamarlo legittimamente panettone. Da un punto di vista commerciale invece, troveremo in etichetta la dicitura “Dolce di Natale Vegan”.
Alcuni dati interessanti sui “Dolci di Natale Vegan”:
La vocazione tradizionale di questi panettoni e pandori, si riflette nell’ingredientistica classica impreziosita da accorgimenti sostanziali legati alla qualità delle materie prime: gli impasti sono per lo più semplici con farina di frumento, uvette e canditi. Ciò che si rileva è una preponderanza in termini di utilizzo di grani antichi o ancestrali come farro o Senatore Cappelli. Più del 50% dei prodotti vanta una lunga lievitazione naturale, alcuni con pasta madre. Molte aziende scelgono la certificazione biologica per i loro prodotti e dai dati relativi al 2017, più del 51% aderisce al disciplinare VEGANOK. Quasi il 70% delle referenze sono anche bio,
Quali sono i panettoni vegan presenti sul mercato quest’anno e con quali caratteristiche? Leggi l’approfondimento:
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