Si chiama Proferment, ed è un progetto che verrà portato avanti dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Copenaghen, per creare nuovi alimenti sostenibili alternativi ai prodotti di origine animale. I ricercatori lavoreranno sul processo di fermentazione di alcuni alimenti partendo da una combinazione di batteri Bacillus e varie muffe, con lo scopo di aumentarne il valore nutritivo, creando allo stesso tempo una nuova categoria di prodotti proteici innovativi, che possano rappresentare una “vera” alternativa sostenibile alle proteine animali.
Il progetto, che prevede la collaborazione tra l’Università di Copenaghen, l’Università tecnica della Danimarca e l’Università di Utrecht dal 1 gennaio 2022 fino al 31 dicembre 2027, ha da poco ottenuto una sovvenzione di circa 7,5 milioni di euro (56 milioni di corone danesi). A investire è la Fondazione Novo Nordisk, all’interno del programma “Challenge Program 2021 – Proteins for Tomorrow’s Food”, uno dei più importanti fondi di investimento in Danimarca per la ricerca alimentare.
Il tutto partirà da due alimenti comuni, i piselli gialli (legumi) e l’avena (cereale), che attualmente sono impiegati soprattutto per l’alimentazione animale, ma che potrebbero diventare le proteine alternative del prossimo futuro, grazie alla facilità di coltivazione nell’emisfero settentrionale e al loro profilo nutrizionale. Se i risultati saranno soddisfacenti, i ricercatori includeranno nel progetto altre colture oltre legumi e cereali. “Molti consumatori danno la priorità all’ambiente – spiega il professor Dennis Sandris Nielsen, a capo del progetto – ma al momento devono accontentarsi di alternative alla carne altamente lavorate. Attualmente mancano metodi per produrre alternative vegetali alla carne che siano trattate in modo più naturale e possano avere una “etichetta pulita”. Per questo motivo, abbiamo deciso di puntare sulla fermentazione“.
Colza: da cibo “di scarto” ad alimento del futuro
Il secondo progetto si chiama SeedFood ed è guidato dalla professoressa Marianne Nissen Lund, ricercatrice del Dipartimento di Scienze alimentari dell’Università di Copenaghen. Anche in questo caso, la Fondazione Novo Nordisk ha investito circa 7,5 milioni di euro per finanziare i lavori, che riguarderanno la colza e la possibilità di renderla un alimento adatto all’alimentazione umana. Il progetto inizierà a gennaio del 2022 e avrà una durata di 6 anni. Come si spiega sul sito, anche se le coltivazioni di colza nel nord Europa sono molto abbondanti, al momento questa pianta è destinata principalmente all’alimentazione animale. Il motivo è legato alla presenza di antinutrienti che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti della pianta, ma anche al suo sapore poco gradevole e alla sua scarsa funzionalità nella struttura degli alimenti.
Eppure, i ricercatori sono convinti che la colza possa essere lavorata per creare cibi proteici sostenibili: l’obiettivo è di estrarre le proteine della colza – che sono molto ricche di aminoacidi essenziali – con procedimenti sostenibili, per poi utilizzarle per la produzione di alimenti proteici vegetali. Il vero scoglio riguarderà la modifica delle proprietà sensoriali di queste proteine (compreso il gusto e la sensazione in bocca) nonché la funzionalità negli alimenti (formazione delle consistenze desiderate). Per adesso, gli studiosi non si concentreranno sull’elaborazione di prodotti specifici, ma si occuperanno di fornire le conoscenze chimico-fisiche di base che costituiranno la base che permetterà di fare un uso ottimale della colza in contesti alimentari. La colza, ad esempio, potrebbe essere utilizzata per produrre bevande ricche di proteine alternative allo yogurt da bere, ma anche alle bevande proteiche la cui richiesta è in aumento sul mercato mondiale.
Queste notizie ci dicono che siamo di fronte a un fenomeno in espansione, che punta a ridurre il rischio per la salute globale, ma fondamentale anche e soprattutto per creare un sistema alimentare sostenibile. In tutto questo non possiamo dimenticare, forti dell’esperienza contro il Covid-19, che le proteine alternative riducono a zero i rischi di contribuire alla trasmissione di zoonosi o al fenomeno dell’antibiotico-resistenza.
In copertina: il professor Dennis Sandris Nielsen, a capo del progetto Proferment.
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