Reportage Identità Golose 1/2

Qualche giorno fa abbiamo visitato il salone Identità Golose 2012.
Giunto all’ottava edizione questo salone per la prima volta ha ospitato, invitandolo, uno Chef perché proponga la sua cucina vegan.
Il salone ospita ogni anno i più grandi Chef pluripremiati e pluristellati Michelin di tutto il mondo, facendo un giro la mattina presto, subito dopo l’apertura, gli stand erano ancora in preparazione, essendo un salone che mette in evidenza la cucina gastronomica mondiale, ovviamente non mancavano ditte che promuovevano ogni tipo di alimento.
Potrà sembrare paradossale ma l’importanza di questi interventi è data proprio dal posto in cui si svolgono, le due conferenze-dimostrazione alle quali abbiamo assistito erano molto importanti perché inserite a pieno merito in un contesto completamente onnivoro. E il successo di pubblico ci fa ben sperare.
Noi pensavamo di essere arrivati presto… in realtà fin dal primo mattino le cucine erano all’opera per preparare gli assaggi che avrebbero seguito le dimostrazioni, dietro la parete bianca c’era un vero fermento da grand restaurant!
Allo stand di un famoso produttore di olio siciliano, buonissimo, c’erano queste olive deliziose in degustazione, fra le più buone mai assaggiate…
Stoviglie usa e getta ecologiche.
Siamo rimasti incantati davanti ad un espositore di pasta completa del germe, insomma per il morale: anche noi avevamo di che rifarci gli occhi!
Ma il nostro obiettivo era la sala Blu, dove alle 10.30 avrebbe iniziato a parlare Pietro Leemann, Chef insignito del prestigioso riconoscimento Michelin, fondatore dell’eccellente ristorante vegetariano Joia di Milano *(nei prossimi giorni reportage), maestro dello Chef Simone Salvini, persona dalla profonda spiritualità e compassione.
Il grande Chef ha parlato della sua scelta vegetariana, dell’importanza dell’alimentazione quotidiana nella vita di tutti noi.
Noi siamo quello che mangiamo, partendo da questo semplice assunto PL ha sviluppato il suo discorso intorno al cambiamento: se noi cambiamo il nostro stile alimentare cambiamo anche quello che siamo e quello che vogliamo diventare, diventando parte attiva nella nostra vita, gestendo le nostre scelte invece di subirle.
Mangiare vegetariano non è una rinuncia, ma un nuovo mondo che si apre, la scelta vegetariana non deve essere fatta per moda, ma per una scelta ragionata di filosofia di vita, pianificando bene il cambiamento: le mode finiscono ma un’alimentazione sana rimane sempre. Diventare vegetariani ci permette di scegliere quello che mangiamo e non subire passivamente quello che ci mette nel piatto qualcun altro.
Dichiarazioni come “la violenza blocca la nostra crescita spirituale” potrebbero sembrare scontate ad un pubblico vegan, noi abbiamo iniziato già da un po’ questo percorso, il bello di questo intervento, in questo contesto, era proprio il fatto che il pubblico, attentissimo, era in maggioranza non vegan. Sappiamo benissimo che parole e concetti acquistano profondità ed importanza a seconda di chi li pronuncia. Capite dunque l’importanza del fatto che un grande Chef, riconosciuto e conosciuto a livello mondiale, dica che la sua vita è migliore perché vegetariano e che non si limita a parlare del lato materiale della scelta ponendo l’accento sui benefici spirituali che questo porta al benessere interiore.
Riappropriarsi della nostra possibilità di scegliere ci permette di rimanere collegati con noi stessi, se permettiamo a qualcun altro di decidere al nostro posto (cosa mettere nel piatto, cosa ci fa felici, cosa desideriamo) automaticamente saremo scollegati e ci allontaniamo dalla felicità.
Lo Chef era accompagnato dalla sua brigade e alle parole sono seguiti i fatti con la dimostrazione di tre piatti, che sono in questo momento anche alla carta del ristorante Joia. Il primo piatto è una terrina vegetale a base di verdure lungamente stufate e coperte da una cupola formata da una foglia di verza croccante.
Queste sono le cupole che andranno a coprire il piatto lasciate ad essiccare.
Lo Chef Fabrizio Marino, braccio destro di Pietro Leemann, all’opera mentre prepara uno dei piatti sotto gli occhi attenti del pubblico. Una telecamera era sospesa sopra il piano di lavoro e proiettava su un grande schermo  quello che succedeva nei piatti.
L’inizio della preparazione di uno dei miei piatti preferiti: dei medaglioni di grano saraceno. Come accennavo ho avuto il piacere di andare a mangiare al Joia durante la permanenza a Milano, quindi in un prossimo articolo vi mostrerò tutti, ma proprio tutti, i piatti vegan della carta e sarà un piacere per me descriverveli nel dettaglio, sarà un po’ come degustarli nuovamente. Per esempio la preparazione di questi dobloni potrebbe sembrare un banale impasto di farina ed acqua ma la carenza di glutine rende difficile l’agglomerazione, allora viene usata dell’acqua bollente per ovviare e l’impasto non deve riposare a lungo altrimenti si slega, seguire questa dimostrazione non è stato solo l’ascolto di un intervento sulla cucina vegetariana e vegana, ma una vera e propria lezione, moltissimi i trucchi e le tecniche spiegate.
Il panetto finito e pronto per essere spianato.
Inizio del dressage del piatto: le creme di cavolo e zucca vengono disposte in maniera concentrica con precisione millimetrica.
Qualche colpetto di mis en place…
Finalmente i dobloni…
Ancora qualche tocco finale ed ecco uno spettacolare “Paesaggio interiore” (questo il nome del piatto) finito.
Un altro dettaglio della preparazione di una ricetta, pane chapati cotto su delle pietre in forno. Queste pietre sono state scelte e raccolte in Ticino, nella sua terra d’origine, personalmente dallo Chef. Durante l’intervento sono stati toccati anche gli argomenti pane, glutine, intolleranze, lievito chimico e infatti questo pane, di origine indiana, è fatto senza lievito ed è più digeribile ed assimilabile.
Il chapati servirà da base per queste verdure che sono state cotte in forno tra due piastrelle in terracotta, è stata data anche la spiegazione di come le fanno, con un’essiccazione a temperatura ambiente di due settimane.
La preparazione di questo piatto avviene in sala, davanti al cliente, qui Carlo Tofani, a destra, il maître del Joia ne fa la dimostrazione accompagnato da German Zavaleta.
Foto di gruppo della parte di staff presente al salone.
Foto ricordo con lo Chef Pietro Leemann alla fine di questa prima parte di reportage sul salone.
*Il ristorante Joia è vegetariano, presenta alla carta dei formaggi selezionati da un piccolo produttore svizzero; non vengono usate uova, neanche nei dessert: come ha spiegato PL togliere le uova dai loro piatti è stato un lavoro di ampio respiro, nel quale è stato molto aiutato dallo Chef Simone Salvini, che ha lavorato al Joia come capo Chef dal 2005 al 2011. Il 40% dei piatti presenti a menù sono anche senza glutine.
Seguiranno:
Reportage dell’intervento di Simone Salvini, QUI;
Reportage dell’esperienza gustativa al Joia, ristorante in Milano.
www.joia.it
(Foto di Barbara Primo © per Promiseland. Nella prima foto Pietro Leemann e Simone Salvini prima dell’inizio degli interventi)

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