Bilancio positivo per il settore della ristorazione, in queste settimane di lento ritorno alla normalità: secondo quanto riportato dai media del settore, i numeri delle prenotazioni sono raddoppiati, soprattutto per le pizzerie. Nella prima settimana di riapertura totale (nonostante il coprifuoco in alcune regioni), la piattaforma TheFork ha registrato un aumento delle prenotazioni del 108%. Le regioni più interessate dal fenomeno sono state la Sicilia (+18%), il Veneto (+12%) e la Liguria (+10%). Positivo anche l’andamento della Puglia, mentre procedono un po’ più a rilento Lombardia, Emilia Romagna, Lazio e Toscana.
Con la riapertura che consente di accogliere i clienti anche all’interno dei locali, sono aumentate le prenotazioni di gruppo, anche se risultano ancora vincolate dalle norme anti contagio. I ristoranti preferiti in questa fase delle riaperture sono le pizzerie, dopo che il settore ha attraversato una crisi che ha portato l’home made a diventare una consuetudine sempre più diffusa. Consumatori che si improvvisano pizzaioli, tanto che il 2020 è stato considerato proprio l’anno della pizza fatta in casa. Le riaperture riportano i consumatori alla pizza artigianale, che come sempre vede tra le più ordinate la classica Margherita (scelta da 1 consumatore su 6), seguita dalla pizza con verdura (preferita da 1 consumatore su 8).
Attenzione particolare non solo per la farcitura, ma anche per gli impasti, che nel settore sono considerati il fulcro della realizzazione di un prodotto che si possa considerare competitivo. Ecco allora che, accanto al tradizionale impasto a base di farina di grano più o meno raffinata, spuntano referenze nuove: si va dall’impasto realizzato con farina integrale a quello senza glutine, da quello a base di kamut a quello ai 5 cereali o al carbone.
Dalle dark kitchen alla ripresa (in chiave vegan?)
Lo scoppio della pandemia ha determinato un cambiamento radicale delle abitudini dei consumatori; se il 2019 è stato un anno positivo per la ristorazione nel mondo, il 2020 ha portato una contrazione importante per il settore. L’unico segmento a non aver risentito della crisi durante la pandemia è il food delivery, che si è affermato tra le abitudini dei cittadini, registrando un +31.0%. Questa modalità di consumo – particolarmente apprezzata dai Millennials – è destinata a restare e consolidarsi, accanto alla ripresa dei consumi fuori casa. Lo scorso anno, le nuove modalità di consumo hanno fatto esplodere il fenomeno delle Dark Kitchen, che sfruttano gli spazi di una cucina professionale con lo scopo di destinare le preparazioni unicamente al delivery. Chef e personale preparano cibo solo per la distribuzione esterna al cliente finale in una gestione che ottimizza il tempo e le risorse.
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Oggi, gli esperti sono ottimisti: le riaperture avranno un effetto positivo sull’intero settore, che in estate otterrà incassi per oltre 30 miliardi di euro. Il delivery e le dark kitchen, quindi, non sostituiranno la ristorazione tradizionale, che vedrà una ripresa lenta ma costante. Dopo che molti ristoratori hanno puntato sul servizio di consegna a domicilio per rimanere attivi durante il lockdown, vogliamo evidenziare l’opportunità di ripresa rappresentata dall’ampliamento delle proposte di ristorazione nella direzione dell’offerta vegan. L’alimentazione vegetale, infatti, interessa una fetta sempre più ampia di consumatori, e rientra a pieno titolo in tutti i valori sui quali la ristorazione punta in questo momento di ripartenza. Parlando di connessione con il territorio, è impossibile non sottolineare come moltissimi piatti della nostra tradizione culinaria siano a base vegetale e l’impiego di prodotti della filiera produttiva italiana, non potrebbe che portare beneficio alla nostra economia nell’immediato futuro.
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