La cucina e le opportunità culinarie date dal sempre maggior numero di prodotti presenti nella grande distribuzione e dalla professionalità degli addetti ai lavori in ambito di ristorazione, sono tematiche di grande interesse a livello globale. La cucina vegan è inarrestabile e accoglie nuove professioni e modi originali di approcciarla e divulgarla: dal food blogging alla consulenza personalizzata per la composizione di menù ad hoc settimanali; dalle rubriche di cucina vegetale a cooking show di professionisti e chef dal mondo della ristorazione.
La contaminazione tra cucina tradizionale e innovazione genera nuove possibilità e gusti inesplorati. L’area Cooking Show del VeganFest è stata una vetrina delle nuove tendenze di gusto in ambito culinario.
Il team di chef della VEGANOK Academy, la più prestigiosa scuola di cucina vegan in Italia, sta dando prova di grande inventiva: esibizione dopo esibizione hanno ispirato il pubblico composto da operatori del settore della ristorazione e appassionati di cucina.
Grazie al loro lavoro di ricerca sugli ingredienti e sui metodi di lavorazione, si riscrivono i paradigmi della cucina aprendo le porte ad una realtà culinaria in cui tradizione e innovazione si fondono per offrire orizzonti di gusto nuovi, privi di violenza, fuori dalle logiche dello sfruttamento animale combinando magistralmente in un piatto, salute, gusto ed etica.
La cucina unisce, accorcia le distanze, è un linguaggio che tutti possono apprezzare ed è per questo che quando i riflettori si accendono sulla cucina vegan, la tecnica culinaria e la creatività diventano strumento di cambiamento, una delicata sinergia tra equilibrio di sapori, corretta nutrizione, colori, alchimia e anche evoluzione verso la consapevolezza che ciò che mettiamo nel nostro piatto può rappresentare un valido contributo di cambiamento delle dinamiche globali.
La situazione è in fase di consolidamento anche nella ristorazione: stanno nascendo Biobar, fast food che offrono burger e street food secondo una formula più salutare e naturale, Bistrot con proposte tradizionali rivisitate in chiave vegan o light gourmet con il menu à la carte per i pasti principali. La maggior parte delle strutture che esplorano la ristorazione in chiave vegan, propongono in genere anche menù onnivori volendo in questo modo assecondare le esigenze di una clientela eterogenea. VEGANOK, che offre l’accreditamento gratuito per quelle strutture che offrono menù vegan, può contare al momento: 31 bar, 34 pasticcerie, 21 pizzerie, 110 ristoranti che hanno scelto di aderire al disciplinare e offrire pasti cruelty free.
Ci sono strutture che convertono i loro menù in chiave vegetale o che si rivolgono a professionisti per riformulare le preparazioni, formarsi e rinnovare le loro proposte. Abbiamo recentemente parlato del caso del ristorante Ciriera che ha convertito tutti i menù onnivori diventando un’attività total vegan (leggi l’approfondimento: Ristorazione e nuovi trend. Il caso dell’Osteria Ciriera: da menù onnivoro a total vegan)
Abbiamo chiesto ad Emanuele Di Biase Master Pastry Chef direttore della VEGANOK Academy, un parere sulla direzione verso la quale si sta dirigendo la ristorazione vegan. Ci racconta:
“Oggi è diventato usuale trovare alternative e proposte vegan: sarebbe stato impensabile fino a qualche anno fa. Ma attenzione, non bisogna improvvisare. Le attività che chiudono sono quelle che non hanno una buona base di partenza. La formula vincente per sopravvivere e progredire è proporre cibo sano, naturale capace di soddisfare anche le esigenze delle minoranze: il gluten free è molto richiesto. Non meno importante è trasmettere il proprio mondo: io ci metto tutto me stesso. Nel mio Home Restaurant mi piace raccontare le mie ricette, l’amore che metto nella creazione. La mia etica sta anche in questo: cucinare escludendo la sofferenza animale e non risparmiarmi.”
Il trend è quello di riscrivere i paradigmi della tradizione in chiave vegetale. Si rileva una tendenza al “back to basic“: il recupero della tradizione gastronomica mediterranea, dei nostri gusti, dei nostri ingredienti.
Dall’ultimo rapporto dell’Osservatorio VEGANOK 2018, si rileva
un progressivo abbandono dei gusti troppo “etnici”, a favore di pietanze più in sintonia con i gusti tipici della tradizione mediterranea, per andare incontro alle esigenze dei consumatori sempre più numerosi che, anche senza abbracciare la scelta di vita vegan, scelgono di ridurre i consumi di prodotti animali e consumare più frutta e verdura, legumi e in genere pasti 100% vegetali, all’insegna di naturalezza, della semplicità e della riduzione degli sprechi ma che non vogliono rinunciare alla buona tavola e ai gusti dell’infanzia.
È dello stesso parere anche Davide Falcioni docente della VEGANOK Academy che ha proposto un cooking show dal titolo: “La Ronda del Piacere”: “Ciò che ho riscontrato nella mia attività è che si assiste ad una necessità di ricerca di sapori semplici, non artefatti che le persone possono apprezzare e riprodurre in casa con ingredienti non ricercati. In realtà la vera innovazione è il recupero in chiave vegetale della miglior tradizione. Combinarla con le tradizioni culinarie di altre culture, abbinare i nostri sapori con abbinamenti esotici, getta le basi per dei piatti innovativi, originali e ricchi di gusto!”
Prodotto alimentare, evoluzione delle referenze, ampliamento delle linee disponibili e consolidamento di una cultura culinaria vegan, sono elementi strettamente legati. Abbiamo intervistato Francesco Basco, Chef docente della VEGANOK ACADEMY e agente commerciale del marchio VEGANOK: grazie al suo duplice ruolo, riesce ad avere una visione di insieme sul legame esistente tra azienda produttrice e proposte del mondo food. Dopo il suo cooking show in cui ha presentato una evoluzione avanguardistica della cucina molecolare in chiave vegan ci racconta: “le aziende si avvalgono della collaborazione con chef professionisti per mostrare come sfruttare al meglio le potenzialità di ciò che producono. Ci sono prodotti che ricreano le texture della carne e dei derivati altri che creano sensazioni di gusto totalmente nuove. C’è molto attenzione all’aspetto nutrizionale e all’impatto ambientale. L’evoluzione dei prodotti è strettamente correlata con l’invenzione a livello di ristorazione o di creazione.”
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