Che siano gli chef a guidare la transizione verso l’alimentazione vegetale è ormai cosa nota: proprio di recente abbiamo parlato dell’interesse dimostrato da queste figure professionali, in tutto il mondo, per la cucina plant-based e del conseguente aumento dei consumi in chiave vegetale. Una svolta che, secondo i sondaggi, interessa il 90% degli addetti ai lavori, tra i quali non mancano anche i top chef che si aprono al vegan.
L’ultimo in ordine di tempo è Gordon Ramsay, che di recente ha inaugurato a Washington una nuova sede della sua catena di ristoranti Hell’s Kitchen, che si distingue dagli altri non solo per essere l’unico al di fuori di un hotel o di un casinò, ma anche per avere un intero menu vegetariano e vegano. Una svolta non da poco, se si pensa che Ramsay ha dimostrato da sempre una certa avversione per la scelta vegan, con uscite pubbliche davvero poco felici che gli sono valse critiche e disapprovazione.
Eppure, il menu del nuovo ristorante dimostra un cambio di rotta evidente: il 60% dell’intero menu è senza carne, con piatti come capesante di tofu, Wellington di barbabietola, risotto vegan alla zucca e insalata di quinoa, e il ristorante ha già fatto il tutto esaurito per il prossimo mese. Lo Chef inglese ha annunciato già dal 2018 un interesse crescente per la cucina vegetale: inizialmente ha provato a lanciare una pizza a base vegetale in uno dei suoi ristoranti londinesi, per poi aggiungere l’Impossible Burger al menu di un altro ristorante, questa volta a Singapore. Tutto questo, fino alla rivelazione: “Posso finalmente ammettere che in realtà amo il cibo vegano” ha dichiarato in una puntata di Masterchef.
Marco Pierre White: “Il mondo ha bisogno di mangiare meno carne”
Un altro grande Chef ad aver aperto le porte al vegan è il britannico Marco Pierre White: noto in tv ma anche per essere stato lo Chef inglese ad aver ricevuto le tre stelle Michelin in più giovane età, quando aveva 33 anni, Pierre White ha da poco lanciato un intero menu vegan nella sua Steakhouse in UK.
“Il mondo ha bisogno di mangiare meno carne, ma la realtà è che fino ad ora i prodotti a base di carne a base vegetale sono stati molto inferiori in termini di qualità e versatilità di quello che è richiesto per i nostri menu“, ha dichiarato. Questo, a quanto pare, finché lo chef non ha incontrato i prodotti vegan del brand Redefine Meat, che sono alla base del menu del suo locale: la loro particolarità è quella di riprodurre in chiave vegetale tagli di carne interi, con una versatilità maggiore rispetto alla carne vegetale macinata o in pezzi.
Parlando di haute cousine e top chef in chiave vegan non si può, per finire, non fare riferimento all’Eleven Madison Park, ristorante newyorkese stellato dello Chef Daniel Humm (in foto): il 2021 è stato l’anno della svolta per il locale, che è diventato interamente vegan. Il motivo è legato a questioni di sostenibilità ambientale: lo ha spiegato chiaramente Humm, che si è detto convinto che il futuro dei ristoranti sia animal-free. Un cambio di rotta epocale, se si tiene conto non solo che l’Eleven Madison Park è stato il primo ristorante tristellato al mondo a passare interamente al vegetale, ma anche dell’enorme risonanza mediatica che la notizia ha avuto a livello internazionale.
La ristorazione è un settore in cui c’è spazio per innovazione e sperimentazione, e l’attenzione dei big del settore per la cucina plant-based ne è una prova lampante. Portare la scelta vegan e la cucina vegetale sotto i riflettori è senza dubbio il modo migliore per normalizzare lo shift dei consumi, che rispecchia un cambiamento profondo – legato soprattutto alla questione etica e di sostenibilità ambientale – nelle abitudini e nel sentire dei consumatori di tutto il mondo.
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