Firenze, città di tradizioni culinarie radicate e sapori inconfondibili, è il palcoscenico ideale per una rivoluzione gastronomica che unisce passato, presente e futuro. È in questo contesto che nasce Tripperia Vegana, una realtà innovativa in espansione ideata dallo Chef Gaetano Cerasuolo, che ha da poco ottenuto l’accreditamento VEGANOK. Con un approccio che unisce la tradizione fiorentina a tecniche all’avanguardia proprie della cucina gourmet, la Tripperia Vegana propone una nuova esperienza di street food sostenibile e vegetale, unica nel suo genere.
Una cucina che reinventa la tradizione
La forza della Tripperia Vegana risiede nella capacità di reinterpretare piatti simbolo della tradizione fiorentina come il lampredotto e la trippa, attingendo esclusivamente dal regno dei funghi e da quello dei vegetali. La chiave del suo successo sta nella tecnica di “frollatura“ dei funghi, sviluppata da Chef Cerasuolo dopo anni di ricerca e di studio. Questa tecnica consiste nel far maturare i funghi dopo la raccolta, conferendo loro una texture e una complessità di sapori che richiamano incredibilmente le frattaglie del quinto quarto, come spiegato dallo chef:
Nel momento in cui il cliente onnivoro, persino quello abituato a mangiare ciccia tutti i giorni, si trova di fronte al nostro prodotto, si trova davanti a delle sensazioni così vicine a quelle tradizionali che quasi non sente la differenza. Grazie a questa vicinanza così forte – abbiamo ricreato anche l’odore del brodo – riusciamo ad avvicinare chi abitualmente consuma carne, offrendogli una nuova consapevolezza. Le texture e la vicinanza del gusto riescono a cambiare la percezione anche dello scettico.
Parallelamente, anche ogni parte dei vegetali viene valorizzata: bucce, gambi e foglie trovano nuova vita in ricette che sfidano gli sprechi alimentari. Il brodo Super Umami, ad esempio, ricorda i sapori della tradizione grazie all’uso sapiente di ingredienti semplici, tra cui le bucce di cipolla. Questa filosofia zero-waste, che riporta in auge pratiche di recupero tipiche delle antiche tripperie – da cui il nome “tripperia”, ovvero “cumulo” –, è un pilastro dell’approccio di Tripperia Vegana. Non solo riduce l’impatto ambientale, ma permette di creare piatti sostenibili ed etici senza rinunciare ai sapori e alle consistenze dei classici fiorentini.
Una clientela diversificata e il riconoscimento oltre la tradizione
Fin dai primi giorni Tripperia Vegana ha affrontato il naturale scetticismo legato alla reinterpretazione di piatti così radicati nella tradizione onnivora. Tuttavia, l’approccio innovativo e la qualità del prodotto hanno conquistato un pubblico sempre più ampio. Chef Cerasuolo ci ha infatti svelato che oggi il 70% dei clienti della Tripperia Vegana è onnivoro – un dato che testimonia l’impatto del locale nel cambiare le percezioni sul cibo vegetale. Lo chef infatti racconta:
Abbiamo iniziato con un solo panino, il Tan8, il nostro lampredotto vegano, per testare il territorio. Anche gli integralisti del quinto quarto sono rimasti esterrefatti. Molti si sono avvicinati per curiosità e sono rimasti conquistati dal prodotto. Il nostro obiettivo non è convertire le persone a una dieta vegan, bensì piantare un seme.
Questo successo è culminato nel premio Miglior Street Food Fiorentino 2024 al Forchettiere Award. Il riconoscimento, ottenuto superando persino le tradizionali tripperie fiorentine, ha consolidato la reputazione della Tripperia Vegana e portato a un incremento delle vendite del 15%.
Nuovi orizzonti: espansione e sostenibilità
Guardando al futuro, Tripperia Vegana è pronta a espandersi. Entro febbraio 2025 aprirà un nuovo locale su strada, che affiancherà l’iconico servizio dal balcone con un classico takeaway. Inoltre, al momento il piccolo locale fiorentino collabora con una cooperativa sociale per le consegne in bicicletta con pedalata assistita, ma è in fase di sviluppo un servizio di delivery proprietario pensato per garantire un impatto più sostenibile ed etico delle consegne a domicilio.
Scopri i sapori della tradizione fiorentina della Tripperia Vegana
Tripperia Vegana ti invita a scoprire i suoi panini con il lampredotto e la trippa vegana nel suo localino a Firenze accreditato VEGANOK. Se ti stai chiedendo come il lampredotto e la trippa possano diventare vegan senza perdere il sapore e la consistenza tipici, è il momento di fare un salto qui dove la tradizione fiorentina si trasforma in qualcosa di nuovo, sorprendente e incredibilmente buono.
Scopri di più sull’attività: Tripperia Vegana
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